Les poissons

La mouclade Bretonne

 

Mouclade bretonne

Commencez par laver et nettoyer 1kg de moules.

Faites-les revenir à la casserole et, une fois ouvertes,

réservez les moules et mettez le jus à part dans un saladier ou un bol.

 

Faites revenir l'oignon avec une pointe d'huile d'olive.

Mélangez 1 c.à.s de crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et dans un saladier.

Ajoutez à vos oignons rissolés le jus de moules,

1 bolée de cidre et 1 c.à.s de curry breton

Réduisez 20 à 30 mn.

 

A la fin de la cuisson, ajouter votre précédent mélange

de crème fraîche et jaunes d'oeufs.

 

Ouvrez les moules et déposez-les dans un plat à tarte ou à gratin :

prenez soin de les déposer de façon à avoir

la moule par-dessus et la coquille en dessous.

 

Versez votre mélange par dessus.

Faites cuire le tout 5 à 10 mn dans le four en mode grill.

 

Accompagnez les frites maisons !

 

Filet de julienne St Malo

 

Filet de julienne st malo

 

Beurrez un plat à four, disposez 3 échalotes hachées

puis les 6 filets de julienne , saler avec la fleur de sel au yuzu

et poivrez au cubèbe.

 

Mouillez avec 1 verre de vin blanc et 1 litre d’eau salée.

Faites cuire à four moyen 10 à 15 mn.

Garder les filets au chaud sur le plat de service.


Préparez un roux avec 50g de beurre et 4deg c farine,

incorporez doucement le jus de cuisson

et laisser mijoter 10 mn à feu doux.

 

Ajouter 20cl de crème, laissez réduire puis, hors du feu,

ajoutez 2 c.à.s de moutarde et de curry breton,

vérifier l’assaisonnement.


Servez les filets nappés de sauce chaude

avec des pommes vapeur ou des tomates

et décorés graines et poivres concassés.

 

La choucroute de poissons

 

Choucroute aux poissons recette

 

Éplucher et émincer les gousses d’ail.

Dans une marmite, mettre un bon filet d’huile d'olive.

Faire revenir 1 gousse d’ail quelques minutes, sans trop le colorer.

Ajouter 100g de lardons et faire revenir quelques instants.

 

Mettre ensuite 1,5kg de chou bien égoutté

et le faire blondir à feu moyen-doux,

sans cesser de le remuer durant une dizaine de minute.

 

Arroser de vin blanc, ajouter 1 c.à.s de baies de genièvre,

2 feuilles de laurier, du sel et du poivre de la likouala

et faire cuire à feu doux durant 1h à feu doux.

 

Faire cuire 6 pommes de terre dans une casserole d’eau salée.

Faire revenir 15 crevettes dans une poêle

avec un filet d’huile d’olive et 1 c.à.c de mélange créole.

 

Faire cuire les moules dans une casserole munie d’un couvercle.

15 minutes avant la fin de cuisson du chou,

préchauffer le four à 200°C (th.7).

 

Placer 300g de saumon, de haddock et de lotte

sur une plaque munie d’un papier sulfurisé,

avec quelques morceaux de beurre dans le fond et sur le poisson.

 

Couvrir et enfourner durant 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la sauce.

Éplucher et émincer l’échalote.

 

Mettre un filet d’huile d’olive dans une petite casserole

et faire revenir l’échalote.

 

Ajouter 10cl vinaigre et de vin blanc et laisser réduire.

Verser la crème fraîche et porter à ébullition durant 2 à 3 minutes.

Ajouter alors le beurre coupé en petit morceaux.

 

Saler, poivrer à la likouala et réserver.

 

Garnir le plat de chou à choucroute

et disposer les pommes de terre.

Placer les poissons et fruits de mer sur le dessus

et autour et arroser de sauce.

 

Servir accompagnée d’un riesling

ou autre vin blanc de votre choix.

 

Filet de limande, endives caramélisées et paprika

 

Filet de limande au paprika

 

Lavez et essuyez ½ botte de persil.

Effeuillez-le et ciselez-le.

 

Faites fondre 20g de beurre

dans le fond d’une grande sauteuse à feu assez doux.

 

Retirez la base de 6 endives, creusez un petit cône à

et coupez les en petites rondelles au-dessus de la sauteuse.

Remuez les endives, couvrez et laissez fondre

pendant ainsi environ 10 minutes.

 

Découvrez les endives, montez le feu

et ajoutez 2 c.à.s de sucre de muscovado

et faites encore cuire jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement.

Remuez de temps en temps.

 

Saupoudrez d’1 c.à.c de paprika et de persil haché.

 

Rincez et épongez les filets de poisson :

4 filets de limande, (de flétan ou de merlan).

Faites fondre 30g de beurre dans une grande poêle,

versez-y 1 c.à.c de paprika.

 

Sous feu vif, faites griller les filets de poisson

côté peau d’abord, pendant environ 3 minutes.


Retournez le poisson, laissez cuire encore environ 2 minutes maximum.

 

Servez les filets de poisson sur le lit d’endives caramélisées.

 

Bar rôti au laurier frais et baie de passion

 

Bar roti au laurier

 

Glisser quelques pincées de sel rose à l'intérieur du bar

d'1,5kg environ avec quelques feuilles de laurier frais.

 

Concasser 1 c.à.s de baie de la passion concassées

et les répartir à l'intérieur du poisson.

 

Disposer le bar dans un plat allant au four,

puis l'arroser d'un filet d'huile d'olive

et mettre un peu de sel aux épices grillées sur la peau.

 

Cuire au four pendant 12 min à 240 °C.

Rincer le riz basmati sous un filet d'eau claire,

puis le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau.

 

Ajouter du gros sel et faire cuire à feu doux

durant 10 min en maintenant l'ébullition.

Au terme de la cuisson, ajouter la crème épaisse

et le parmesan râpé, puis mélanger.

 

Arroser le bar rôti d'un dernier filet d'huile d'olive

et le parsemer du reste de baie de la passion,

puis l'accompagner du riz moelleux au parmesan.

 

Maquereaux au vin blanc

 

Th 3

 

Versez l’huile d'arachide dans une casserole,

faites-la tiédir et ajoutez 2 carottes et 2 oignons,

épluchés et coupés en rondelles, la gousse d’ail, 1 c.à.c de thym,

une feuille de sauge, 2 clous de girofle,

1 c.à.c de poivre de Madagascar concassé et une pincée de sel rose.

Faites blondir le tout.


Ajoutez ½ bouteille de vin blanc et 1/2 litre d’eau chaude.
Amenez à ébullition.
Laissez frémir 15 minutes.

 

5 minutes avant la fin de cuisson,

ajoutez 1 citron coupé en tranches minces.


Pendant ce temps,

videz, lavez les 6 maquereaux et enlevez-leur la tête.
Rincez bien (le maquereau est très sanglant).


Essuyez et disposez les poissons dans un plat large et bas,

pouvant les contenir côte à côte

et recevoir assez de liquide pour les couvrir.

 

Versez le liquide bouillant dessus

et inclinez le plat de façon à bien le répartir.

Portez au frais.

 

Lorsque le tout est assez refroidi, mettez au réfrigérateur,

en couvrant avec un papier aluminium, si le plat n’a pas de couvercle.


Dégustez le lendemain.

Poisson à la Japonaise

 

Poisson a la japonaise 1

 

Pelez 3 oignons en gardant un peu de vert de la tige

et émincez-les finement.

 

Pelez le morceau de 8cm de gingembre,

coupez-le en fines lamelles avec un économe,

superposez les lamelles et taillez-les en fins bâtonnets.

 

Faites chauffer 20 cl d'huile d'olive dans une casserole,

ajoutez le gingembre et faites chauffer sur feu moyen

jusqu'à ce que le gingembre soit doré.

 

Égouttez-le mais gardez l’huile et tenez-la au chaud sur le feu.

 

Faites cuire 6 darnes de colin à la vapeur saupoudré

de 2 c.à.s de baies de sansho concasées pendant 8 mn.

 

Mettez les darnes sur un plat préchauffé, répartissez les oignons,

1 bouquet de coriandre lavée, séchée et ciselée,

et le gingembre dessus, nappez de 1 ou 2 c.à.s d’huile bouillante,

arrosez de sauce soja et de quelques gouttes d’huile de sésame,

poivrez au long de Java, salez avec la fleur de sel au ciron vert

et servez aussitôt.

 

Effiloché de saumon

 

Effiloche de saumon

 

Commençons par badigeonner les 2 pavés de saumon

avec 1 c.à.c de mélange 5 épices.

 

Poêlez-les sans matière grasse et réservez-les.

 

Ajouter 1 c.à.c de de gingembre et faites-le revenir

pendant 1 à 2 minutes dans la graisse du saumon.

 

Écrasez 1 c.à.c de baie des bataks

dans un mortier et mettez-la dans la poêle.

 

Déglacez avec 10cl d’eau et ajoutez 1 c.à.s de nuoc mâm,

2 de la sauce pour nems et 1 de la sauce soja.

 

Ajoutez le saumon dans la poêle

et laissez cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.

 

Écrasez votre saumon.

 

Servez le avec des poivrons crus sur une salade

ou dégustez-le bien chaud avec du vermicelle de konjac

ou du riz à la cardamome.

 

 

Blanquette de cabillaud à la badiane

 

Recette blanquette cabillaud

 

Coupez 200g de cabillaud en morceaux.

Rincez et émincez 1 bulbe de fenouil.

 

Epluchez, dégermez et émincez l’oignon rouge.

 

Dans une cocotte faites-le revenir dans l’huile d’olive chaude.

Faites-y dorer le cabillaud de tous les côtés.

Ajoutez 1 étoile de badiane et le fenouil.

 

Remuez bien.

 

Versez le bouillon composé de 50cl d'eau et du cube de bouillon.

 

Ajoutez de la baie de tasmanie moulue ou concassée

et 1 c.à.c de tamari (sauce soja japonaise).

Portez à ébullition.

 

Baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes, à feu moyen.

 

Retirez l’étoile de badiane.

 

Battez le jaune d’1 oeuf dans un bol

et versez-le dans la cocotte, en remuant vivement.

 

Ajoutez-y le jus d'1 citron et 10cl de crème.

Remuez encore et laissez cuire encore 5 minutes, à feu doux.

 

Servez avec du riz blanc à la cardamome.

 

Blaff antillais

 

Blaff antillais

 

Supprimez les têtes de 2kg de poisson, coupez le corps en tronçons,

épongez-les puis mettez-les dans un plat creux.

 

Arrosez-les du jus de 3 citrons verts.

 

Ajoutez les 3 ciboules épluchées et finement hachées,

une gousse d'ail écrasée, le ½ piment habanero, finement émincé,

1 bouquet de persil ciselé, 1 c.à.c de 5 épices.

 

Salez au bleu de perse et poivrez au long de java.

 

Mélangez, couvrez, mettez au frais pendant 1 h.

 

Préparez le bouillon : pelez, émincez 2 oignons et une gousse d'ail.

 

Dans une cocotte, faites chauffer 3 c.à.s d'huile d'olive,

laissez blondir les oignons et l'ail, versez 1 l d'eau bouillante.

 

Couvrez et laissez bouillir doucement 10 min.

 

Préparez la salade de papayes vertes : épluchez 2 papayes,

retirez les graines, râpez la pulpe.

 

Plongez 3 tomates 30 s dans l'eau bouillante.

Passez-les sous l'eau fraîche, enlevez peau et graines.

Coupez-les en tranches fines.

 

Disposez papayes et tomates sur un plat de service.

 

Dans un bol, mélangez 2 c.à.s d'huile d'olive,

1 gousse d'ail écrasée, 10cl de lait de coco, le jus d'un citron vert.

 

Mélangez.

Arrosez papayes et tomates de cette sauce.

Réservez au frais.

 

Quand les poissons sont bien marinés,

portez à nouveau le bouillon à ébullition.

 

Plongez-y les poissons et leur marinade.

 

Laissez cuire doucement 5 à 7 min.

Retirez les poissons à l'aide d'une écumoire.

 

Déposez-les dans un plat creux, arrosez d'une louche de bouillon

et réservez sur un bain-marie non bouillant.

 

Jetez 200g de riz en pluie dans le bouillon de cuisson des poissons,

laissez cuire doucement 20 min.

 

Quand le riz est cuit, posez dessus les tronçons de poisson

et parsemez de basilic ciselé.

 

Présentez à part la salade de papayes,

tomates et noix de coco râpée.

 

Poisson blanc en sauce orange/cardamome

 

Poisson

 

Dans une petite casserole, mettez le jus et les zestes de 2 oranges.

Pilez grossièrement 3 gousses de cardamome,

ajoutez-les et laissez-les mijoter.

 

Prélevez un peu de jus d'orange et délayez-y 1 c.à.c de maïzena.

 

Incorporez en fouettant au jus d'orange à la cardamome,

ensuite salez et poivrez.

 

Ajoutez 2 c.à.s de crème fraîche et laissez épaissir.

 

Nettoyez 2 patates douces.

Laissez-les entières avec la peau, à l'aide d'une fourchette,

faites des petits trous et mettez les à cuire.

 

Faites cuire les 2 filets de poisson blanc à la vapeur.

 

Déposez le ensuite dans une assiette et arrosez-le de la sauce à l'orange.

 

Ouvrez les patates douces en deux, faites-y fondre de la margarine,

2 c.à.c de cassonade et 1 de cannelle.

 

Répartissez bien sur la chair à l'aide du dos d'une cuillère à café.

 

Servez chaud !

 

Aile de raie à la vinaigrette miel, mangue et timur

 

Raie timur 1

Placez 2 ailes de raie dans un grand faitout ou une grande casserole.

 

Couvrez d'eau salée et versez 2 c.à.s de vinaigre de cidre

et 1 c.à.s de vinaigre de mangue.

 

Portez à ébullition puis éteignez le feu.

Couvrez et laissez pocher 15 mn.

 

Pendant ce temps : épluchez à vif le pamplemousse.

Détachez les quartiers et recueillez le jus.

 

Faites bouillir 1 c.à.c de miel et 2 c.à.s de vinaigre de mangue.

Hors du feu, ajoutez 3 c.à.s de jus de pamplemousse

et 3 d'huile d'olive.

Salez légèrement.

 

Vérifiez la cuisson de la raie.

 

Avec un couteau, dégagez un peu de chair

dans la partie la plus charnue,

la chair doit être bien blanche et non rosée.

 

S'il manque de cuisson, rajoutez 5 mn de cuisson à feu doux.

 

Effeuillez la raie délicatement,

enlevez le cartilage central pour ne servir que la chair.

 

Nappez de vinaigrette chaude

et donnez deux à trois tour de moulin de baie de timur sur la raie.

 

Disposez autour de la raie deux ou trois suprêmes de pamplemousse,

quelques feuilles d'endives et quelques pommes de terre rissolées.

 

Le cabillaud Népalais

 

Cabillaud nepalais 1

 

Préchauffez le four sur 200°.

Rincez les pommes de terre, piquez les à la fourchette

et emballez les dans du papier alu et enfournez les pour 35 à 40mn.

 

Testez la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau,

elles doivent être fondantes.

Réservez les.

 

Concassez une c.à.s de baies de Timur réservez la poudre obtenue.

 

Allumez le cuit-vapeur.

Etalez le tandoori dans une assiette, roulez y un filet de cabillaud,

emballez le dans un film plastique,

serrez bien comme pour un bonbon

procédez de même avec les autres filets.

 

Déposez les dans le cuit-vapeur.

Laissez les 10 - 12mn selon leur taille.

 

Déballez les et faites les dorer dans une poêle

où vous aurez fait fondre le beurre,

arrosez les avec le beurre fondu,

laissez cuire 1 à 2 mn pas plus juste le temps de colorer.

 

Salez et saupoudrez avec une partie de vos baies de Timur.

Rincez les asperges, Coupez la base.

 

Déposez les dans le cuit-vapeur au-dessus du poisson ou en dessous,

laissez les cuire à la vapeur 15mn, elles doivent rester croquantes,

faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle

et déposez y les asperges pré-cuites,

saupoudrez avec le mélange chapelure-poudre d'amande.

 

Secouez la poêle pour bien envelopper les asperges avec la chapelure.

 

Laissez dorer 3 - 4 mn

tout en secouant régulièrement la poêle pour les tourner.

 

Salez et saupoudrez avec une partie des baies de Timur

Déposez dans un mixeur les feuilles de menthe,

les feuilles de coriandre, la cébette, la crème

avec le fromage blanc et le fromage frais.

 

Saupoudrez du reste des baies de Timur.

 

Salez et mixer finement.

Réservez.

 

Coupez les pommes de terre en deux dans la longueur .

 

Déposez dans chaque assiette un filet de cabillaud tandoori,

une pomme de terre coupée en deux

que vous arrosez de crème aux herbes

et quelques asperges panées.

 

Arrosez avec un peu de son jus de cuisson.

 

Déposez une bonne cuillère à soupe de crème

sur chaque pomme de terre.

 

Saumon des îles

 

Saumon en papillote des iles

 

Eplucher et découper 3 poireaux et 4 carottes en julienne,

découper également en petits cubes la mangue ainsi que l'échalote.

 

Faites chauffer dans une poêle deux c.à.soupe d'huile d'olive,

y mettre les légumes la mangue et l'échalote, faites revenir à feu doux.

 

Mettre 25cl de crème liquide dans une casserole

et couper 1 gousse de vanille dans sa longueur et faites bouillir.

 

Retirer la gousse de vanille de la crème et la mettre dans les légumes.

 

Couper 4 belles feuilles d'alu, y mettre deux grosses c.à.s de légumes

y disposer une rondelle de citron

et y ajouter le darne de saumon la peau au dessus

(c'est plus facile à ôter avant de déguster).

 

Fermer la papillote et mettre au four à 210C° pendant 20 minutes.

 

Régalez vous !

 

Filet de st pierre et émulsion a la tonka

 

Filet st pierre

 

Lever 4 filets de Saint-Pierre.

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes, ½ oignon, ½ poireau,

du vin blanc sec et 1 c.à.c de thym.

 

Cuire 25 minutes, passer.

Réduire de moitié.

 

Infuser à couvert 0,25g de fève de tonka

et ½ gousse de vanille fendue en deux dans 10cl de crème liquide.

 

Cuire 500g de pommes de terre au four.

Récupérer la pulpe.

 

Réaliser la pâte à choux

et ajouter à la pulpe de pommes de terre.

 

Saler, poivrer, assaisonner d’une pointe de muscade.

 

Éplucher 3 panais.

Tailler.

Déposer dans une sauteuse.

Couvrir d’eau, ajouter une noix de beurre et cuire 7 minutes.

 

Frire les pommes Dauphine, réserver au chaud.

 

Cuire les filets de Saint-Pierre à l’huile d’olive

dans une poêle anti-adhésive.

 

Passer la crème, ajouter au fumet, porter à ébullition

et ajouter 50g beurre en émulsionnant.

 

Dresser les assiettes et régalez vous !

 

Pavé de thon rouge provencal

 

Thon rouge tomates champignons

Faites revenir 10 min à l’huile d’olive

dans une grande sauteuse les tomates cerises,

les champignons coupés en lamelles

et les olives coupées en rondelles.

 

Salez, poivrez au phu quoc, réservez au chaud.

 

Coupez le filet de thon en 4 pavés bien épais,

faites-les cuire à l’huile d’olive très chaude

dans une poêle 1 min de chaque côté

et déglacez au vinaigre tomate poivron.

 

Servez aussitôt avec les légumes, du riz ou une salade.

 

Le Tajine de lotte

 

Tajine

 

Dans une poêle, faire dorer 4 échalotes dans un peu d’huile.

 

Dans un récipient, faire mariner la lotte

dans tous les ingrédients de la Chermoula :

2c.à.s d'huile d'olive, 1 de raz el hanout, 1 de jus de citron,

1 gousse d'ail, 1 branche de coriandre.

 

Dans le fond d’un plat à tajine, disposer les échalotes dorées.

 

Etaler par-dessus les rondelles d’1 aubergine

et de 8 tomates cerises en rondelles.

 

Arroser avec la chermoula et mettre à couvert et à feu moyen.

 

Disposer les darnes de lotte et laisser cuire pendant 15 mn.

 

Servir bien chaud.

 

Courgettes et thon au cidre à l'Espagnole

 

Recette 34

 

Faites revenir 2 oignons dans 2 c.à.soupe d'huile d'olive à la sauteuse,

Ajoutez alors 1 gousse d'ail pressée, 2 c.à.c de pimenton,

la tomate passée à la grosse râpe.

 

Laissez revenir 2-3 minutes puis ajoutez 1,5 verre de cidre.

Laissez réduire puis coupez le feu

et ajoutez le thon à l'huile égoutté.


Mélangez 2 courgettes en tranches fines dans un saladier

avec sel, poivre et 1 c.à.s d'huile d'olive.

 

Mettez la moitié des courgettes dans un plat allant au four.

 

Ajoutez dessus le mélange au thon,

puis recouvrez du reste de courgette.

 

Enfournez à 180°C pour 45 minutes environ.

 

L'espadon Mauricien

 

Recette 33

 

Couper 600g d'espadon en cubes.

Émincer les oignons et les tomates.

 

Faire revenir dans une grande sauteuse 2 oignons

jusqu'à ce qu'ils soient fondants ajouter l'espadon.

 

Ajouter 2 c.à.s de massalé et 1 de curcuma ,

5 tomates et 1 c.à.c de thym.

 

Mélanger en ajoutant un petit verre d'eau.

 

Saler,poivrer au voatsiperifery.

 

Couvrir et laisser mijoter.

 

Attention l'espadon doit rester moelleux.

 

Le Gulai tumis

 

Recette 27

Chauffez de l'huile d'olive dans une casserole

avec 2c.à.c de curry rouge

jusqu'à ce que les arômes envahissent l'espace.

 

Ajoutez un peu de tamarin (petit fruit indien),

quelques feuilles de menthe et ½ ananas coupé en morceaux

et porter à ébullition 2minutes.

 

Ajoutez 400g poisson blanc et le gombo coupé en rondelles.

 

Assaisonnez avec sel et poivre de Phu Quoc.

 

Servir avec du riz cuit vapeur.