Les poissons

Thon au tandoori

 

Thon au tandoori

 

Choisissez des darnes épaisses

et découper les morceaux de thon en cubes.

 

Comme pour une panure, préparer 3 récipients :

un de sauce soja, un d’épice tandoori et un de graines de sésame.

 

Saler, poivrer légèrement,

puis passer seulement 2 faces opposées

dans chaque récipient et dans l’ordre énoncé.

 

Réserver au frais sous un film alimentaire.

Retirer la peau de la butternut

et la vider puis la couper en petits cubes.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole.

 

Couper les sommités du brocoli afin de ne garder

que les têtes pour la présentation.

 

Retirer les premières feuilles des choux de Bruxelles sales,

les effeuiller ensuite pour ne garder

que les premières feuilles bien vertes pour la présentation.

 

Plonger ensuite les sommités de brocoli

et les feuilles de chou de Bruxelles dans l’eau salée

et laisser cuire environ 10 mn.

 

Préparer un récipient d’eau froide

et y plonger les légumes après cuisson

pour les refroidir et garder la couleur.

 

Couper les extrémités des oignons et retirer la première peau.

Les faire colorer dans une poêle avec un mélange huile et beurre.

 

Saler et poivrer !

 

Poêler les cubes de butternut pour les faire colorer,

également dans un mélange huile et beurre.

 

Saler et poivrer !

 

Faire réchauffer les légumes à la poêle/casserole

avec un peu de beurre.

 

Cuire les cubes de thon à la poêle,

en commençant par les faces avec le sésame.

 

Le coeur doit rester rosé !

 

Faire réduire la sauce soja avec quelques graines de sésame

pour faire épaisse cette sauce.

 

Présenter vos assiettes.

 

Bon appétit !

 

Tajine de poissons

 

Tajine de poissons

 

Dans un saladier, préparez la chermoula (une marinade pour poisson) :

mélangez ½ verre d'huile d'olive, 1 bouquet de coriandre ciselée,

1 c.à.s de tajine Mrouzia, 2 gousses d'ail hachées,

2 tomates coupées en petits dés, le jus d'un citron et du sel rose.

 

Ajoutez-y 750g de filets de poisson coupés en morceaux.

Mélangez avec les mains, assez longtemps

pour que le poisson soit bien imprégné de la mixture.

Réservez.

 

Pelez les 4 carottes.

Coupez-les en bâtonnets.

Pelez les 3 pommes de terre et coupez-les en morceaux.

 

Faites griller 2 poivrons verts sur la flamme du gaz,

retirez la peau en la grattant sous l'eau du robinet

et coupez-les en grosses lanières.

 

Disposez dans le fond du plat à tajine les bâtonnets de carottes

et mettez le poisson au-dessus.

Ajoutez un verre d’eau.

 

Couvrez avec les pommes de terre, les poivrons,

les olives et les morceaux de citron.

 

Fermez le plat à tajine et laisser cuire environ 40 min à feu très doux.

 

Servez le tajine de poisson bien chaud.

Gibelotte de poisson au pimenton

 

Gibelotte de poisson espagnole au pimenton

 

Commençons par préparer tous les ingrédients.

Hachez 1 gousse d’ail et 1 oignon.

Pelez et découpez 4 tomates en morceaux.

Découpez des pommes de terre en 2 ou en 4

et 200g carottes en tronçons d’environ 1 cm.

Hachez du persil.

 

Versez un gros filet d’huile d’olive dans une casserole,

mettez l’oignon à cuire à feu doux

pendant environ 5 min en remuant bien.

 

Ajoutez ensuite l’ail et 2 c.à.c de pâte d’anchois,

puis prolongez la cuisson encore quelques minutes.

 

Quand la préparation commence à bien dorer,

déglacez le contenu de la casserole avec 125ml de vin blanc,

puis laissez le vin s’évaporer légèrement pendant 2 min.

 

Ajoutez ensuite les tomates, les pommes de terre,

les carottes et 350ml de bouillon.

Mélangez bien puis couvrez pour laisser mijoter 30 min.

 

Le plat a assez mijoté quand les légumes sont cuits à point.

 

Ajoutez ensuite 150g de maïs et de pois,

prolongez la cuisson 1 min de plus,

puis réserver cette première partie du plat.

 

Dans une grande assiette, mélangez ½ tasse de farine

avec 2 ou 3 pincées de sel rose,

2 ou 3 tours de moulin à poivre de penja

et 2 c.à.c de pimenton de la vera.

 

Enfarinez bien les 6 filets de poisson des 2 côtés.

Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle

et mettez le poisson à griller.

 

Ajoutez le persil dans la gibelotte, servez dans des assiettes creuses

et recouvrez avec un filet de poisson.

 

C’est prêt !

 

Crumble de la mer

 

Crumble de la mer

 

Coupez 600g de saumon en gros morceaux et réservez au frais.

Faites revenir 1 oignon rouge

dans de l'huile d'olive avec un peu de sel.

Lorsqu'ils sont translucides 

ajoutez 2 c.à.c de poudre de massalé, remuez une minute.

 

Ajoutez la confiture de gingembre

(le cas échéant 2 c.à.s de miel et 1 de gingembre en poudre),

100g d'ananas, 120g de courgettes en cubes,

400g de crevettes puis 1 c.à.c de curcuma.

 

Mélangez bien pour que les ingrédients soient nappés de sauce.

Versez 30cl de lait de coco et laissez cuire doucement

jusqu'aux premiers bouillons.

 

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

 

Préchauffez votre four à 200°c.

 

Préparez votre crumble en mélangeant les trois ingrédients :

90g de farine, 80g de beurre en morceaux

et 50g de noix de cajou non salées concassées ainsi

que le sel et le poivre du bout des doigts

jusquà obtenir une texture de gros sable.

Réservez.

Disposez les morceaux de poisson dans les cassolettes ou le plats.

 

Nappez généreusement de garniture aux crevettes.

Répartissez le crumble sur le dessus,

puis enfournez pour 20 minutes en surveillant la coloration.

 

Servez chaud avec un peu de riz blanc basmati.

 

Caldillo de Congrio

 

Caldillo de congrio 1

 

Commencez par ciseler finement 2 oignons et hachez 1 gousse d’ail.

 

Ensuite, épluchez puis tranchez 2 carottes en rondelles,

et mondez 4 tomates afin d’en enlever la peau,

trempez les quelques secondes dans une eau bouillante,

puis pelez-les à l’aide d’un petit couteau.

Taillez vos tomates en petits cubes.

 

Enfin, épluchez et taillez 4 pommes de terre en petits cubes.

Faites suer dans une grande casserole ail et oignons

préalablement taillés avec un peu d’huile d’olive

durant 4 minutes à feu moyen.

 

Ajoutez alors vos tomates pelées et coupées

en petits cubes avec les pommes de terre.

 

Assaisonnez de sel de bolivie, de poivre de la likouala,

1 c.à.s de paprika, 1 d'origan

et enfin 1 du mélange d’épices Mapuche.

 

Laissez cuire 5 minutes tout en remuant puis ajoutez les liquides :

600ml de bouillons de légumes et 250ml de vin blanc.


Laissez cuire 15 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre

soient bien tendres et que le bouillon soit bien goûteux,

rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Ajoutez 800g de poisson blanc dans la sauce

et couvrez durant 4 à 5 minutes et puis c’est prêt !

 

Il ne reste plus qu’à déguster bien chaud

avec un peu de riz et c’est un vrai régal

ce plat parfumé typiquement chilien.

 

Le chupe de mariscos

 

Chupe de mariscos

 

Commencez par la réalisation de la béchamel aux fruits de mer.

Pour cela, faites fondre 30g de beurre, dans une grande casserole.

Lorsque le beurre est bien fondu, ajoutez d’un coup 30g de farine,

remuez et laissez cuire deux bonnes minutes tout en remuant.

Ensuite, ajoutez 33cl de bouillon de crustacés ainsi

que 15cl de lait et laissez cuire 5 bonnes minutes tout en remuant.

 

La béchamel va commencer à épaissir.

Assaisonnez avec 1 c.à.c de mélange des Mapuche ainsi

que de sel miroir et de poivre de cubèbe et ajoutez

50g de mozzarella et d'emmental râpés.

 

Vérifiez les assaisonnements, et laissez cuire

jusqu’à ce que la béchamel soit épaisse puis réservez de coté.

 

À présent, nous allons précuire les fruits de mer.

Pour cela, dans une nouvelle casserole, faites suer

avec un peu de beurre 1 oignon ainsi

que l’ail préalablement haché finement.

 

Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez 200g de palourdes

et versez d’un coup 4cl de vin blanc dessus.

 

Laissez cuir à feu fort avec un couvercle

jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes.

 

Retirez ensuite les palourdes et décortiquez-les.

Continuez à faire réduire le jus,

jusqu’à ce qu’il soit bien réduit,

puis ajoutez-le à votre béchamel pour la parfumer davantage.

 

Ajoutez dans votre béchamel 300g de crevettes pré cuites,

les palourdes cuites ainsi que 100g de chair de crabe.

 

Ajoutez ensuite 1 c.à.c de paprika et mélangez

jusqu’à ce que les fruits de mer soient bien répartis

dans l’ensemble de la mixture.

 

Le chupe de mariscos se sert en portion individuelle,

dans une cassolette ronde en terre cuite.

 

Versez équitablement la préparation dans l’ensemble des cassolettes

et recouvrez la de mozzarella et d’emmental râpé.

 

Enfournez alors au four à 180°C durant 25 bonnes minutes

ou jusqu’a ce que le gratiné soit bien de couleur caramel.

 

À présent, il ne reste plus qu’à dévorer

ce délicieux plat typique chilien !

 

Marinade de cabillaud Bornéo et wok de pois gourmands

 

Cabillaud marine aux pois gourmands

 

Retirer la peau des 6 pavés de cabillaud de 150g environ.

Râper la peau de 2 citrons verts et les presser.

Laver et émincer 3 oignons nouveaux en séparant le blanc du vert.

 

Peler et tailler 20g de gingembre en fine brunoise.

Effeuiller et ciseler la coriandre fraîche.

Émincer très finement les 2 bâtons de citronnelle.

Équeuter 500g de haricots verts.

 

Tailler le cabillaud en fines lamelles,

y ajouter le jus de citron vert, le gingembre

et la citronnelle ainsi que la coriandre et 1 c.à.s de curry rouge.

Mélanger et laisser mariner 10 min environ.

 

Retourner les lamelles de cabillaud dans la marinade après 10 min.

Cuire les 250g de pois gourmands à l'anglaise,

départ eau bouillante salée, pendant 2 min,

puis les refroidir dans de l'eau glacée.

Les tailler en fine julienne.

 

Dans un wok, faire suer le blanc des oignons

avec une pincée de sel aux épices grillées,

y ajouter les pois gourmands égouttés.

 

Ajouter ensuite 5cl de sauce d'huître

et terminer avec les oignons verts émincés.

 

Servir le poisson mariné Bornéo

accompagné du wok de pois gourmands.

 

Le Curry vert de lotte

 

Curry vert de lotte

 

Commencez par habiller la queue de lotte de 200g

et levez les filets puis détailler en médaillons réguliers.

 

Avec les parures de lotte et quelques aromates

confectionnez un fumet de poisson.

 

Cuire 200g de haricots verts et plats et réservez.

 

Faites chauffer à feu doux de l'huile d'olive dans un wok.

Faire suer 2 échalotes et 1 gousse d'ail hachée

toujours à feu doux, ils ne doivent pas colorer.

 

Ajouter 1 c.à.s de gingembre et 2 de curry vert.

Mouiller au fumet de poisson passé au chinois.

Ajouter 2 bâtons de citronnelle, les 4 petits oignons blancs

et le zeste entier (non émincé) d'1 citron vert

et enfin 20cl de lait de coco.

Porter à petite ébullition.

 

Lorsque l'ébullition est atteinte, ajouter les médaillons de lotte

et laisser cuire 7 à 10 minutes à toute petite ébullition.

A ce stade vous pouvez ajouter la sauce soja.

 

Goutez et rectifier l'assaisonnement à votre goût.

En fin de cuisson, ôtez les aromates.

Servez en assiettes creuses en ajoutant les haricots coco plats

et un peu de basilic ciselé (ou quelques feuilles de coriandre).

 

Versez quelques gouttes d'huile de sésame, juste avant de servir.

 

La mouclade Bretonne

 

Mouclade bretonne

Commencez par laver et nettoyer 1kg de moules.

Faites-les revenir à la casserole et, une fois ouvertes,

réservez les moules et mettez le jus à part dans un saladier ou un bol.

 

Faites revenir l'oignon avec une pointe d'huile d'olive.

Mélangez 1 c.à.s de crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et dans un saladier.

Ajoutez à vos oignons rissolés le jus de moules,

1 bolée de cidre et 1 c.à.s de curry breton

Réduisez 20 à 30 mn.

 

A la fin de la cuisson, ajouter votre précédent mélange

de crème fraîche et jaunes d'oeufs.

 

Ouvrez les moules et déposez-les dans un plat à tarte ou à gratin :

prenez soin de les déposer de façon à avoir

la moule par-dessus et la coquille en dessous.

 

Versez votre mélange par dessus.

Faites cuire le tout 5 à 10 mn dans le four en mode grill.

 

Accompagnez les frites maisons !

 

Filet de julienne St Malo

 

Filet de julienne st malo

 

Beurrez un plat à four, disposez 3 échalotes hachées

puis les 6 filets de julienne , saler avec la fleur de sel au yuzu

et poivrez au cubèbe.

 

Mouillez avec 1 verre de vin blanc et 1 litre d’eau salée.

Faites cuire à four moyen 10 à 15 mn.

Garder les filets au chaud sur le plat de service.


Préparez un roux avec 50g de beurre et 4deg c farine,

incorporez doucement le jus de cuisson

et laisser mijoter 10 mn à feu doux.

 

Ajouter 20cl de crème, laissez réduire puis, hors du feu,

ajoutez 2 c.à.s de moutarde et de curry breton,

vérifier l’assaisonnement.


Servez les filets nappés de sauce chaude

avec des pommes vapeur ou des tomates

et décorés graines et poivres concassés.

 

La choucroute de poissons

 

Choucroute aux poissons recette

 

Éplucher et émincer les gousses d’ail.

Dans une marmite, mettre un bon filet d’huile d'olive.

Faire revenir 1 gousse d’ail quelques minutes, sans trop le colorer.

Ajouter 100g de lardons et faire revenir quelques instants.

 

Mettre ensuite 1,5kg de chou bien égoutté

et le faire blondir à feu moyen-doux,

sans cesser de le remuer durant une dizaine de minute.

 

Arroser de vin blanc, ajouter 1 c.à.s de baies de genièvre,

2 feuilles de laurier, du sel et du poivre de la likouala

et faire cuire à feu doux durant 1h à feu doux.

 

Faire cuire 6 pommes de terre dans une casserole d’eau salée.

Faire revenir 15 crevettes dans une poêle

avec un filet d’huile d’olive et 1 c.à.c de mélange créole.

 

Faire cuire les moules dans une casserole munie d’un couvercle.

15 minutes avant la fin de cuisson du chou,

préchauffer le four à 200°C (th.7).

 

Placer 300g de saumon, de haddock et de lotte

sur une plaque munie d’un papier sulfurisé,

avec quelques morceaux de beurre dans le fond et sur le poisson.

 

Couvrir et enfourner durant 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la sauce.

Éplucher et émincer l’échalote.

 

Mettre un filet d’huile d’olive dans une petite casserole

et faire revenir l’échalote.

 

Ajouter 10cl vinaigre et de vin blanc et laisser réduire.

Verser la crème fraîche et porter à ébullition durant 2 à 3 minutes.

Ajouter alors le beurre coupé en petit morceaux.

 

Saler, poivrer à la likouala et réserver.

 

Garnir le plat de chou à choucroute

et disposer les pommes de terre.

Placer les poissons et fruits de mer sur le dessus

et autour et arroser de sauce.

 

Servir accompagnée d’un riesling

ou autre vin blanc de votre choix.

 

Filet de limande, endives caramélisées et paprika

 

Filet de limande au paprika

 

Lavez et essuyez ½ botte de persil.

Effeuillez-le et ciselez-le.

 

Faites fondre 20g de beurre

dans le fond d’une grande sauteuse à feu assez doux.

 

Retirez la base de 6 endives, creusez un petit cône à

et coupez les en petites rondelles au-dessus de la sauteuse.

Remuez les endives, couvrez et laissez fondre

pendant ainsi environ 10 minutes.

 

Découvrez les endives, montez le feu

et ajoutez 2 c.à.s de sucre de muscovado

et faites encore cuire jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement.

Remuez de temps en temps.

 

Saupoudrez d’1 c.à.c de paprika et de persil haché.

 

Rincez et épongez les filets de poisson :

4 filets de limande, (de flétan ou de merlan).

Faites fondre 30g de beurre dans une grande poêle,

versez-y 1 c.à.c de paprika.

 

Sous feu vif, faites griller les filets de poisson

côté peau d’abord, pendant environ 3 minutes.


Retournez le poisson, laissez cuire encore environ 2 minutes maximum.

 

Servez les filets de poisson sur le lit d’endives caramélisées.

 

Bar rôti au laurier frais et baie de passion

 

Bar roti au laurier

 

Glisser quelques pincées de sel rose à l'intérieur du bar

d'1,5kg environ avec quelques feuilles de laurier frais.

 

Concasser 1 c.à.s de baie de la passion concassées

et les répartir à l'intérieur du poisson.

 

Disposer le bar dans un plat allant au four,

puis l'arroser d'un filet d'huile d'olive

et mettre un peu de sel aux épices grillées sur la peau.

 

Cuire au four pendant 12 min à 240 °C.

Rincer le riz basmati sous un filet d'eau claire,

puis le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau.

 

Ajouter du gros sel et faire cuire à feu doux

durant 10 min en maintenant l'ébullition.

Au terme de la cuisson, ajouter la crème épaisse

et le parmesan râpé, puis mélanger.

 

Arroser le bar rôti d'un dernier filet d'huile d'olive

et le parsemer du reste de baie de la passion,

puis l'accompagner du riz moelleux au parmesan.

 

Maquereaux au vin blanc

 

Th 3

 

Versez l’huile d'arachide dans une casserole,

faites-la tiédir et ajoutez 2 carottes et 2 oignons,

épluchés et coupés en rondelles, la gousse d’ail, 1 c.à.c de thym,

une feuille de sauge, 2 clous de girofle,

1 c.à.c de poivre de Madagascar concassé et une pincée de sel rose.

Faites blondir le tout.


Ajoutez ½ bouteille de vin blanc et 1/2 litre d’eau chaude.
Amenez à ébullition.
Laissez frémir 15 minutes.

 

5 minutes avant la fin de cuisson,

ajoutez 1 citron coupé en tranches minces.


Pendant ce temps,

videz, lavez les 6 maquereaux et enlevez-leur la tête.
Rincez bien (le maquereau est très sanglant).


Essuyez et disposez les poissons dans un plat large et bas,

pouvant les contenir côte à côte

et recevoir assez de liquide pour les couvrir.

 

Versez le liquide bouillant dessus

et inclinez le plat de façon à bien le répartir.

Portez au frais.

 

Lorsque le tout est assez refroidi, mettez au réfrigérateur,

en couvrant avec un papier aluminium, si le plat n’a pas de couvercle.


Dégustez le lendemain.

Poisson à la Japonaise

 

Poisson a la japonaise 1

 

Pelez 3 oignons en gardant un peu de vert de la tige

et émincez-les finement.

 

Pelez le morceau de 8cm de gingembre,

coupez-le en fines lamelles avec un économe,

superposez les lamelles et taillez-les en fins bâtonnets.

 

Faites chauffer 20 cl d'huile d'olive dans une casserole,

ajoutez le gingembre et faites chauffer sur feu moyen

jusqu'à ce que le gingembre soit doré.

 

Égouttez-le mais gardez l’huile et tenez-la au chaud sur le feu.

 

Faites cuire 6 darnes de colin à la vapeur saupoudré

de 2 c.à.s de baies de sansho concasées pendant 8 mn.

 

Mettez les darnes sur un plat préchauffé, répartissez les oignons,

1 bouquet de coriandre lavée, séchée et ciselée,

et le gingembre dessus, nappez de 1 ou 2 c.à.s d’huile bouillante,

arrosez de sauce soja et de quelques gouttes d’huile de sésame,

poivrez au long de Java, salez avec la fleur de sel au ciron vert

et servez aussitôt.

 

Effiloché de saumon

 

Effiloche de saumon

 

Commençons par badigeonner les 2 pavés de saumon

avec 1 c.à.c de mélange 5 épices.

 

Poêlez-les sans matière grasse et réservez-les.

 

Ajouter 1 c.à.c de de gingembre et faites-le revenir

pendant 1 à 2 minutes dans la graisse du saumon.

 

Écrasez 1 c.à.c de baie des bataks

dans un mortier et mettez-la dans la poêle.

 

Déglacez avec 10cl d’eau et ajoutez 1 c.à.s de nuoc mâm,

2 de la sauce pour nems et 1 de la sauce soja.

 

Ajoutez le saumon dans la poêle

et laissez cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.

 

Écrasez votre saumon.

 

Servez le avec des poivrons crus sur une salade

ou dégustez-le bien chaud avec du vermicelle de konjac

ou du riz à la cardamome.

 

 

Blanquette de cabillaud à la badiane

 

Recette blanquette cabillaud

 

Coupez 200g de cabillaud en morceaux.

Rincez et émincez 1 bulbe de fenouil.

 

Epluchez, dégermez et émincez l’oignon rouge.

 

Dans une cocotte faites-le revenir dans l’huile d’olive chaude.

Faites-y dorer le cabillaud de tous les côtés.

Ajoutez 1 étoile de badiane et le fenouil.

 

Remuez bien.

 

Versez le bouillon composé de 50cl d'eau et du cube de bouillon.

 

Ajoutez de la baie de tasmanie moulue ou concassée

et 1 c.à.c de tamari (sauce soja japonaise).

Portez à ébullition.

 

Baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes, à feu moyen.

 

Retirez l’étoile de badiane.

 

Battez le jaune d’1 oeuf dans un bol

et versez-le dans la cocotte, en remuant vivement.

 

Ajoutez-y le jus d'1 citron et 10cl de crème.

Remuez encore et laissez cuire encore 5 minutes, à feu doux.

 

Servez avec du riz blanc à la cardamome.

 

Blaff antillais

 

Blaff antillais

 

Supprimez les têtes de 2kg de poisson, coupez le corps en tronçons,

épongez-les puis mettez-les dans un plat creux.

 

Arrosez-les du jus de 3 citrons verts.

 

Ajoutez les 3 ciboules épluchées et finement hachées,

une gousse d'ail écrasée, le ½ piment habanero, finement émincé,

1 bouquet de persil ciselé, 1 c.à.c de 5 épices.

 

Salez au bleu de perse et poivrez au long de java.

 

Mélangez, couvrez, mettez au frais pendant 1 h.

 

Préparez le bouillon : pelez, émincez 2 oignons et une gousse d'ail.

 

Dans une cocotte, faites chauffer 3 c.à.s d'huile d'olive,

laissez blondir les oignons et l'ail, versez 1 l d'eau bouillante.

 

Couvrez et laissez bouillir doucement 10 min.

 

Préparez la salade de papayes vertes : épluchez 2 papayes,

retirez les graines, râpez la pulpe.

 

Plongez 3 tomates 30 s dans l'eau bouillante.

Passez-les sous l'eau fraîche, enlevez peau et graines.

Coupez-les en tranches fines.

 

Disposez papayes et tomates sur un plat de service.

 

Dans un bol, mélangez 2 c.à.s d'huile d'olive,

1 gousse d'ail écrasée, 10cl de lait de coco, le jus d'un citron vert.

 

Mélangez.

Arrosez papayes et tomates de cette sauce.

Réservez au frais.

 

Quand les poissons sont bien marinés,

portez à nouveau le bouillon à ébullition.

 

Plongez-y les poissons et leur marinade.

 

Laissez cuire doucement 5 à 7 min.

Retirez les poissons à l'aide d'une écumoire.

 

Déposez-les dans un plat creux, arrosez d'une louche de bouillon

et réservez sur un bain-marie non bouillant.

 

Jetez 200g de riz en pluie dans le bouillon de cuisson des poissons,

laissez cuire doucement 20 min.

 

Quand le riz est cuit, posez dessus les tronçons de poisson

et parsemez de basilic ciselé.

 

Présentez à part la salade de papayes,

tomates et noix de coco râpée.

 

Poisson blanc en sauce orange/cardamome

 

Poisson

 

Dans une petite casserole, mettez le jus et les zestes de 2 oranges.

Pilez grossièrement 3 gousses de cardamome,

ajoutez-les et laissez-les mijoter.

 

Prélevez un peu de jus d'orange et délayez-y 1 c.à.c de maïzena.

 

Incorporez en fouettant au jus d'orange à la cardamome,

ensuite salez et poivrez.

 

Ajoutez 2 c.à.s de crème fraîche et laissez épaissir.

 

Nettoyez 2 patates douces.

Laissez-les entières avec la peau, à l'aide d'une fourchette,

faites des petits trous et mettez les à cuire.

 

Faites cuire les 2 filets de poisson blanc à la vapeur.

 

Déposez le ensuite dans une assiette et arrosez-le de la sauce à l'orange.

 

Ouvrez les patates douces en deux, faites-y fondre de la margarine,

2 c.à.c de cassonade et 1 de cannelle.

 

Répartissez bien sur la chair à l'aide du dos d'une cuillère à café.

 

Servez chaud !

 

Aile de raie à la vinaigrette miel, mangue et timur

 

Raie timur 1

Placez 2 ailes de raie dans un grand faitout ou une grande casserole.

 

Couvrez d'eau salée et versez 2 c.à.s de vinaigre de cidre

et 1 c.à.s de vinaigre de mangue.

 

Portez à ébullition puis éteignez le feu.

Couvrez et laissez pocher 15 mn.

 

Pendant ce temps : épluchez à vif le pamplemousse.

Détachez les quartiers et recueillez le jus.

 

Faites bouillir 1 c.à.c de miel et 2 c.à.s de vinaigre de mangue.

Hors du feu, ajoutez 3 c.à.s de jus de pamplemousse

et 3 d'huile d'olive.

Salez légèrement.

 

Vérifiez la cuisson de la raie.

 

Avec un couteau, dégagez un peu de chair

dans la partie la plus charnue,

la chair doit être bien blanche et non rosée.

 

S'il manque de cuisson, rajoutez 5 mn de cuisson à feu doux.

 

Effeuillez la raie délicatement,

enlevez le cartilage central pour ne servir que la chair.

 

Nappez de vinaigrette chaude

et donnez deux à trois tour de moulin de baie de timur sur la raie.

 

Disposez autour de la raie deux ou trois suprêmes de pamplemousse,

quelques feuilles d'endives et quelques pommes de terre rissolées.

 

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