Les crustacés

Crabe farci à l'Antillaise

 

Crabe a l antillaise

 

Brosser soigneusement et rincer les 4 crabes.

Les cuire 15 minutes à petite ébullition

avec 1 carotte coupée en tronçons,

5 brins de persil, 1 c.à.c de thym et 1 oignon.


Décortiquer et réserver la chair, garder les carapaces.

Hacher finement 120g de lard, 2 échalotes,

2 gousses d''ail, 1 piment habanero et le persil.

 

Faire revenir le tout dans une cocotte avec de l'huile d'olive.

Ajouter la chair de crabe en morceaux

et 2 c.à.s de colombo puis cuire 2 minutes.

 

Ajouter 4 tranches pain de mie imbibé

dans un verre de lait et émietté,

le jus d'1 citron et 1 verre de rhum.

 

Saler, poivrer et bien mélanger.

Préchauffer le four à 240°C. 


Garnir les carapaces vidées et nettoyées

des crabes avec la farce,

saupoudrer de chapelure et enfourner

une dizaine de minutes.

 

Servir chauds.

 

Les huîtres à la Louisianaise

 

Huitres a la louisianaise

 

Egoutter 3 douzaines huîtres réserver le jus.

Dans une poêle,

faire revenir 230g de champignons coupés en 4

dans de l'huile d'olive, mettre de côté.

 

Dans une autre poêle, faire fondre 70g de beurre,

ajouter 120g de farine et cuire lentement sur feu doux tout

en brassant constamment jusqu'à ce que le mélange

soit d'une couleur dorée.

 

Ajouter 1 oignon, 50g de céleri, de persil,

1 gousse d'ail et 80ml de Sherry sec.

Bien mélanger.

 

Ajouter les huîtres, les champignons, un peu de jus d’huître

et laisser mijoter à feu lent quelques minutes

ou jusqu'à ce que les huîtres commencent à friser.

 

Diviser le mélange dans 6 moules individuels allant au four.

Parsemer de mélange Cajun et de chapelure.

 

Cuire au four a 350°F [175°C] environ 15 minutes.

 

Dégustez avec un Xérès sec et frais

ou Sherry pour les Anglo-saxons!

 

 

Jambalaya de la Nouvelle Orléans

 

Jambalaya comme a la nouvelle orleans

 

Commencez par faire chauffer 75 cl d'eau dans une casserole.

Lorsqu'elle bout, ajoutez les 2 cubes de bouillon,

remuez bien pour les diluer.

 

Égouttez 5 tomates puis épépinez-les grossièrement

et coupez-les en morceaux.

 

Ensuite, coupez 2 blancs de poulet

et 150g de jambon en morceaux

à l'aide de ciseaux puis coupez 250g de chorizo

en rondelles pas trop fines.

 

Épluchez 2 gousses d'ail et hachez-les

et épluchez également les oignons et coupez-les finement.

 

Lavez le poivron et le céleri et coupez-les en petits morceaux.

Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive,

ajoutez le poulet et faites-le revenir 3 min.

 

Ajoutez le chorizo et le jambon et poursuivez la cuisson 2 min.

 

Conservez ensuite votre plat hors du feu.

Dans une cocotte à feu doux, faites chauffer le second filet d'huile,

ajoutez 2 oignons, l'ail, 1 poivron et 1 branche de céleri.

 

Laissez cuire 4 min en mélangeant sans cesse puis,

versez 250g de riz et faites-le cuire 2 min en remuant.

 

Ajoutez ensuite le jambon, le chorizo, le poulet,

le concentré de tomates et les tomates pelées

et versez le bouillon de volaille chaud, 1 c.à.c d'origan, 1 de thym,

1 clou de girofle et le 2 c.à.s de mélange cajun.

Couvrez et laissez mijoter 20 à 25 min environ

en mélangeant régulièrement.

 

Pendant ce temps, lavez le persil et coupez-le finement.

5 min avant la fin de la cuisson, ajoutez 100g de crevettes.

Rectifiez l'assaisonnement puis servez rapidement le plat,

parsemé de persil plat.

 

Vous ne serez pas déçu du voyage !

Langouste rôtie au beurre d'herbes

 

Langouste roties au beurre d herbe 1

 

 

Préchauffez la partie gril du four.

 

Faites fondre 40g de beurre.

 

Ajoutez 1 c.à.s de mélange d'herbes sauvages

et ajoutez-les au beurre fondu.

 

Coupez la langouste de 1kg en deux dans le sens de la longueur.

Posez les moitiés dans un plat creux à rôtir

côté carapace dessous.

 

Salez et ajoutez 1 c.à.c de baie de sansho concasées

et arrosez-les d'huile d'olive.

 

Glissez-les sous le grill, laissez-les cuire 5 min.

Retournez-les et continuez la cuisson

pendant 5 min carapaces dessus.

 

Mettez le four en position normal thermostat 7 (210 °C).

 

Retournez maintenant les demi-langoustes chair dessus.

 

Arrosez-les avec le beurre d'herbe fondu

et 1 c.à.s d'huile d'olive et laissez cuire 10 min

en les arrosant souvent.

 

Dressez sur plat et servez de suite,

accompagné de quartiers de citron.

 

 

Gambas marinées au gingembre et coriandre

 

Gambas marinees

 

Pelez et pilez l'ail dans un mortier.

 

Mélangez ' c.à.s d'huile d'olive avec l’ail pilé, 2 c.à.s de persil ciselé,

4 c.à.s de coriandre fraîche ciselée,

1 de gingembre et ½ de piment de Cayenne dans un saladier.

 

Ajoutez les gambas décortiquées dans le mélange

et remuez bien pour bien les enrober de sauce.

 

Couvrez le saladier avec du film alimentaire et placez-le au frais.

 

Laissez mariner les gambas pendant 2 heures minimum.

 

Au bout de ce temps, faites chauffer une poêle à sec sur feu doux.

 

Egouttez-les gambas en réservant la marinade

et placez-les dans la poêle bien chaude.

 

Faites-les cuire quelques minutes de chaque côté

jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

 

Servez les gambas cuites et bien chaudes dans les assiettes

et nappez-les avec la marinade réservée.

 

Dégustez aussitôt accompagné de riz blanc cuit au curcuma.

 

Saint jacques au vinaigre d'échalottes

 

Poelee de saint jacques aux echalotes

 

Rincez et épongez 24 noix de st jacques

et retirez le petit muscle blanc sur le côté.

Réservez les noix dans une assiette

recouverte de film alimentaire au réfrigérateur.

 

Pelez et émincez les échalottes.

Faites fondre 80 g de beurre dans une poêle

et faites-les confire pendant 15 minutes.

 

Déglacez la poêle avec le vinaigre d'échalottes.

Réservez au chaud.

 

Faites fondre du beurre dans une poêle et ajoutez les noix.

Faites-les cuire environ 1 minute 30 de chaque côté

(adaptez le temps de cuisson selon l’épaisseur).

 

Déglacez avec du vinaigre à l'échalotte.

 

Dresser les assiettes et versez 1c.à.s de miel.

 

Salez et poivrez avec du cubèbe.

 

Décorez de quelques feuilles de persil plat.

 

Servez avec du riz

 

Le Curry Indien de crevettes

 

Recette 25

 

Faire revenir le curry de madras dans le l'huile d'olive à feu doux,

avec 1 gousse d'ail 1 c.à.c de gingembre.

 

Lorsque le mélange embaume,

ajouter 1 c.à.s de concentré de tomates

puis 40cl de lait de coco et porter à frémissement

en continuant à remuer.

 

Ajouter 500g de crevettes,

laisser mijoter 2 à 3 minutes à feu doux,

parsemer de coriandre ciselée

et servir avec un bon riz basmati

parfumé à la cardamome verte.