les desserts

Macarons chocolat passion

 

Macarons chocolat passion

 

Réduire en poudre très fine 210g de sucre glace

et la poudre d'amande à l'aide d'un tamis.

 

Monter 130g de blancs en neige

et les serrer avec 90g de sucre de fleur de coco.

 

A l'aide d'une spatule, incorporer le sucre glace

et 150g de poudre d'amande en plusieurs fois

et macaronner l'appareil obtenu afin d’obtenir

un mélange dense et brillant.

 

Mettre l'appareil dans une poche à douille

et dresser vos macarons sur un plaque recouverte de papier sulfurisé.

 

Laisser crôuter à température ambiante durant 15 minutes.

Enfourner ensuite à 160 °C durant 10 à 12 minutes.

Une fois les coques réalisées, les saupoudrer

de crêpes dentelles émiettées et de cacao en poudre.

Les cuire, les laisser refroidir et les mettre de côté.

Dans une casserole,

mettre 150 g de coulis de fruits de la passion et le sucre semoule.

 

Le porter à ébullition sur feu moyen/doux

jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.

Les 50 g restants seront pour le dressage.

 

Hacher 300g de chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie.

Le mettre dans un récipient

et ajouter le sirop de fruit de la passion chaud.

Mélanger jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante.

 

Couper 60g de beurre en morceaux.

L'ajouter à la préparation et mélanger.

Placer la ganache au frais durant 30 minutes environ :

elle doit légèrement s'épaissir afin de pouvoir

facilement la dresser sur les coques.

 

À l'aide d'un pinceau,

les imbiber légèrement de coulis de fruits de la passion.

Attention : n'en mettez pas trop sinon les coques

risquent d'être trop humide et de se casser.

 

Mettre la ganache chocolat passion

dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Garnir les macarons et les placer au frais

durant 30 minutes environ avant dégustation.

 

Compote de pommes aux raisins secs et aux noix

 

Compote de pommes aux raisins et noix

 

Éplucher, ou pas suivant les goûts,

et couper 2,5kg de pommes en morceaux.

Ajouter 1 c.à.c de gingembre en poudre, 1 de 5 épices,

6 de jus de citron et 1,5 verre d'eau

puis faire cuire 30 minutes en remuant.

 

Lorsque c’est cuit,

mixer et ajouter 250g de sucre de muscovado

et les 100g de raisins secs.

 

Si vous le désirez il est possible

d'ajouter quelques noix avant de mixer.

 

Déguster tiède ou froid.

 

Tarte aux poires à l'ancienne

 

La tarte aux poires a l ancienne

 

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Éplucher 6 poires, les tailler en 2 et enlever l'intérieur,

puis les émincer finement.

 

Réaliser la pâte brisée :

mélanger 125g de sucre glace, 125g de farine

et 100 g de beurre, au robot ou à la main.

Ajouter 1 oeuf

et réserver au frais pendant 30 min au minimum.


Étaler ensuite la pâte très finement

et la disposer dans le fond d'un moule à tarte.

 

Réaliser la crème d'amande :

dans un batteur, mélanger 2 oeufs et 125g de sucre de fleur de coco

à l'aide du fouet, puis ajouter 100g de beurre pommade,

125g de poudre d'amande et finir avec 5cl crème liquide.

 

Le mélange doit être homogène et avoir un aspect mousseux.

 

Mettre une couche de crème d'amande sur les fonds de tarte,

disposer harmonieusement les poires puis cuire 20 à 30 min au four.

 

Concasser 1 ou 2 c.à.s de baie de la passion.

 

Laisser refroidir et répartir les baies sur la tarte

avec quelques amandes éffilées

juste avant de déguster tiède ou froid.

 

Régalez-vous !

 

Bananes flambées

 

Bananes flambees au rhum

 

Presser 1 orange et réserver le jus.

 

Éplucher 4 bananes et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

 

Dans une poêle, faire revenir les bananes à feu vif 5 min

avec 20g de beurre et 2 c.à.s de sucre caramel.

 

Ajouter le grand marnier ou le rhum brun et flamber.

 

Ajouter le jus d'orange et poursuivre la cuisson à feu doux 5 min.

 

Servir aussitôt avec une boule de glace à la vanille.

 

Tarte aux pommes Alsacienne

 

Tarte uax pommes alsacienne

 

Pelez et coupez 3 - 4 pommes en fines tranches.

 

Dans un saladier, mélangez 80g de sucre de fleur de coco,

2 œufs, le sucre vanillé, 1 c.à.c de baies de cannelier concassées

et 25cl de crème fraîche.

 

Etalez la pâte brisée dans un moule à tarte

et piquez le fond à l'aide d'une fourchette.

 

Disposer les lamelles de pommes roulées sur elles-même en roses

et versez le tout sur les pommes (ou versez uniquement la crème)

 

Enfournez environ 30 minutes,

jusqu'à ce que la tarte prenne une belle couleur dorée.

 

Déguster tiède avec une glace à la vanille!

 

Salade de fruits Anmitsu

 

Salade fruits anmitsu 1

 

Plongez le kanten (ou agar agar) dans l'eau froide

pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.

 

Retirez le kanten de l'eau et essuyez-le délicatement.

 

Mettez-le dans une casserole contenant 300ml d'eau bouillante,

ajoutez 15g de sucre de fleur de coco

et faites mijoter jusqu'à ce que le kanten soit dissout.

 

Versez le mélange dans un moule humide

et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation se solidifie.

 

Incorporez lentement 40 à 50ml d'eau à 50g de farine shiratama ko.

 

Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit molle et lisse,

puis façonnez-la en à peu près 16 boulettes.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition.

 

Mettez les boulettes de shiratama ko dans l'eau.

 

Faites-les mijoter jusqu'à ce qu'elles flottent,

patientez une ou deux minutes de plus et plongez-les dans l'eau froide.

 

Votre kanten est prêt.

 

Coupez la gelée en cubes et coupez vos fruits en morceaux :

Mandarines, fraises, kiwis, bananes, litchis

et disposez-les dans des bols avec les boulettes de shiratama ko

et une bonne cuillérée de haricots rouges.

 

Versez un peu de baies de sansho concasées par dessus,

une boule de glace à la pistache

et dégustez sans attendre.

 

Mousse au chocolat blanc

 

Mousse chocolat blanc

Mettre 200g de chocolat blanc avec 12cl d'eau dans un grand bol,

le faire fondre au bain-marie très doucement en évitant

que le bol ne soit en contact avec l'eau frémissante (feu doux).

 

Retirer du feu, ajouter ½ c.à.c de baie des bataks, mélanger,

laisser refroidir 2 ou 3 minutes, y ajouter les jaunes de 3 gros oeufs.

 

Bien mélanger.

 

Battre les blancs en neiges fermes.

 

Y ajouter 40g de sucre de muscovado en 3 fois.

 

Battre jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants.

 

Avec une cuillère en métal

ajouter petit à petit les blancs au chocolat,

verser le tout avec précaution dans vos verrines

et décorer de copeaux de chocolat.

 

Couvrir de cellophane et mettre au frigo au moins 3 heures.

 

Régalez vous !

 

Financiers au matcha

 

Financiers

 

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire cuire 150g de beurre

dans une casserole jusqu'à la couleur noisette

(c'est-à-dire couleur rousse, attention à ne pas le brûler).

 

Filtrer et laisser tiédir.

 

Beurrer des petits moules individuels.

 

Mélanger 175g de sucre, 50g de farine, 80g de poudre d'amande,

5g de poudre de thé vert matcha à l'aide d'une spatule.

 

Ajouter 150g de blancs d'oeufs, mélanger délicatement.

 

Finir avec le beurre tiédi.

Mouler les financiers.

 

Sur le dessus, parsemer de fleur de sel

et d'une pincée de graines de sésame torréfiées.

 

Cuire au four pendant 15 à 20 min.

 

Démouler les financiers lorsqu'ils sont tièdes

et les poser sur assiettes.

 

Smoothie vert au matcha

 

Smoothie vert

 

Commencez par mixer 3 tasses d'eau et 100g d'épinards

dans un mixeur pour en faire un liquide très fin.

 

Rajoutez 1 banane, 200g de pêches, 100g de fraises,

50g de framboises et de myrtilles, et 1 c.à.c de poudre matcha,

bien mélanger pour obtenir une boisson parfaitement onctueuse.

 

Servez et dégustez avec conscience du bien

que vous accordez à votre corps!

 

Vous pouvez remplacez l’eau

par du lait d’amandes bien mousseux

pour un latte à l’effet « smoothiecino » 

ou rajoutez de l’avocat pour bénéficier de bons gras,

ou de la chlorella pour en faire un super-héro

parmi les smoothies verts!

 

Salade de fruits frais

 

Salade de fruits

 

Pelez 3 mangues, retirez le noyau central

et coupez la chair en tranches.

Egrainez et épluchez 300g de raisins.

 

Lavez les 18 kumquats et coupez-les en quatre.

 

Taillez les tranches d’1 ananas en petits triangles

et le citron vert en fines rondelles.

 

Ouvrez les 2 gousses de vanille en deux dans la longueur.

 

Versez 20cl de vin moelleux dans une sauteuse,

ajoutez 120g de sucre de fleur de coco,

2 c.à.s de gingembre râpé et les gousses de vanille.

 

Mélangez et mettez sur feu doux.

 

Aux premiers frémissements, ajoutez les quartiers de kumquats

et l’ananas et faites cuire doucement pendant 15 min.

 

Puis ajoutez les raisins,

les rondelles de citron et les tranches de mangue.

 

Prolongez la cuisson 5 min.

 

Sortez les fruits de la sauteuse à l’aide d’une écumoire

et posez-les délicatement dans un plat.

 

Arrosez du jus de cuisson et mettez au frais pendant 1 h.

 

Servez très frais.

 

Confiture de poires

 

Confiture poires

 

 

Peler et hacher fin 1,5kg de poires.

 

Râper 2 citrons verts pour avoir 15 ml de zeste.

 

Presser le jus pour en obtenir 75 ml.

 

Mélanger les poires, le zeste et le jus dans une grande casserole.

 

Incorporer 400g de sucre

et 100g de sucre de fleur de coco,

1 gousse de vanille de Madagascar et 2 c.à.s de gingembre.

 

Porter le mélange à ébulition en remuant constament

pour empêcher de prendre au fond.

 

Laisser bouillir environ 15 minutes

ou jusqu'à ce que le mélange épaississe

et atteigne le stage de la gelée.

 

Répartir la gelée dans différents bocaux,

refermer et laisser refroidir le pot retourné !

 

 

Gâteau aux amandes

 

Gateau aux amandes

 

Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5/6)

et beurrer un moule à manquer.

Battre 4 jaunes d'œufs, 225g de poudre d'amandes,

180g de miel et ½ c.à.c de cardamome.

 

Battre les blancs des 4 œufs en neige mais s'arrêter avant

qu'ils ne tiennent dans les branches du batteur.

 

Il doivent avoir doublé de volume et être tout juste mousseux

(pas plus sinon le gâteau s'écrasera à la sortie du four !)

Les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule.

 

Saupoudrer d'amandes effilées et cuire pendant 30 minutes.

 

Fondant au chocolat

 

Fondant chocolat

 

Dans des mini-moules à muffins,

versez 160g de framboises réduites en purées,

puis déposez les moules dans le congélateur pendant au moins 2 h.

 

Faites fondre 150g de beurre demi-sel dans une casserole.

 

Hors du feu, ajoutez 150g de chocolat.

 

Dans un bol, fouettez légèrement 120g de sucre muscovado et 3 oeufs,

et ajoutez 2 c.à.c de poivre de Szechuan

puis versez le chocolat fondu.

 

Mélangez bien puis remplissez le fond des moules beurrés et farinés.

 

Déposez les noyaux de framboises congelées,

et recouvrez avec le reste de pâte au chocolat.

 

Faites cuire pendant une quinzaine de minutes à 180°C.

 

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler et c’est prêt !

 

Tarte Tatin aux mirabelles

 

Tatin mirabelles

 

Commencer par faire la pâte.

Mettre Dans le robot : 120 g de farine, 50 g de poudre d'amandes,

80 g de beurre, 50 g de sucre, 30 g d'eau,

1/2 cc de sel et pétrir jusqu'à obtenir une boule.

 

Éventuellement, ajouter un peu plus d'eau.

Filmer et réserver au moins 1 heure au frais.


Préchauffer le four à 180°C.


Dans une tourtière, verser 100g sucre de muscovado

et 1 filet de jus de citron.

Laisser caraméliser.

 

Concasser grossièrement 20 baies de timur,

et les ajouter au caramel, ainsi que 750g de mirabelles lavées.

Laisser revenir pendant environ 2 minutes.


Sur un plan de travail fariné,

étaler la pâte à la taille de la tourtière.

La disposer sur les mirabelles

(l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie pour la déplacer plus facilement).

 

Rentrer les bords et faire une petite cheminée au centre.

 

Enfourner pendant environ 25 minutes.

 

Laisser tiédir légèrement avant de démouler.

 

Déguster tiède ou à température ambiante.

 

Tartelette pâtissière

 

Tartelette patissiere au combava

 

Faire chauffer le lait dans un poêlon et arrêter avant l'ébullition.

Ajouter les zestes de combava et laisser infuser 5 ou 10min.

Enlever les zestes.

 

Dans un petit pot, mélanger la poudre Impérial avec un peu de lait

et la verser dans le lait chaud.

 

Ajouter le sucre fin.

Porter doucement à ébullition tout en mélangeant.

 

Débarrasser sur une assiette creuse, filmer au contact et réserver au frais.


Verser la crème dans un bol haut et la mixer

afin de la détendre et de la rendre homogène.

 

Verser la crème dans une poche à douille et douiller sur les tartelettes.

 

Garnir de meringue vanille et/ou de cookies chocolat.

Smoothie au lait d'amandes, fraises et bananes

 

Smoothie fraises graines chia

 

Pelez la banane et découpez-la en rondelles.

Nettoyez et équeutez les fraises.

 

Epongez-les et coupez-les en morceaux.

 

Placez les rondelles de banane

et les morceaux de fraises dans un mixeur.

 

Ajoutez les graines de chia et le lait d'amande

puis mixez pendant plusieurs secondes

jusqu'à obtenir un smoothie bien lisse et épais.

 

Versez le smoothie dans un grand verre.

 

Dégustez bien frais.

 

Carpaccio d'ananas et purée de mangues

 

Recette 12

 

 

CARPACCIO D'ANANAS :

 

Couper le pied pour faire une assise.

 

Conserver la tête pour le moment, puis éplucher l'ananas.

Couper le plumeau et retirer le cœur.

 

Couper de belles tranches, les plus fines possibles

et les disposer dans une grande assiette.

 

PURÉE DE MANGUE :

 

Éplucher la mangue. Couper en morceau.

Mixer le tout au robot blender.

Ajouter 1c.à.s de sirop d'agave.

 

Dans une grande assiette disposer les fines tranches d'ananas.

 

Au milieu poser une belle framboise.

Ajouter en filet la purée de mangue.

 

Finir avec quelques tours de moulin à la baie de Timur.

 

Déguster sans attendre.

 

 

La crème dessert chocolat et chia

 

Recette 6

 

La veille, mélanger dans un récipient refermable 250ml lait d'amande,

20g de graines de chia, 1 c.à.c de cacao

et 1 de sirop d'agave et déposer au frigo.

 

Le lendemain, verser le mélange dans des coupes à dessert.

 

Équeuter 200g de fraises, les couper en rondelles

et les disposer sur le mélange avec 1 ou 2 feuilles de menthe.

 

Régalez vous

 

La mousse au chocolat

Recette 3

 

Cassez 3 oeufs et séparez le blanc du jaune.


Fouettez les jaunes avec 50g de sucre de fleur de coco.

Faites fondre le chocolat 100g de chocolat noir au bain-marie,

retirez du feu et ajoutez les jaunes et la fève tonka râpé.

 

Battez les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel

et incorporez-les délicatement au chocolat.

 

Faites un mouvement circulaire du bas vers le haut

pour ne pas casser les blancs.

 

Réservez 1 heure au frais et servez pour le dessert.

 

La poire belle Hélène

 

Recette canelle poire

 

Commencer par couper 2 poires en deux et enlever le milieu.

Les mettre sur une plaque du four

avant de les arroser d'une c.à.s de sirop d’agave

et de 2 c.à.c cannelle de Ceylan en poudre.

 

Mettre au four à 180° C pendant 20 minutes

en n’oubliant pas de retourner souvent.

 

Faire ensuite fondre 250g de chocolat avec 100g beurre.

 

Enfin, servir dans une coupe les poires caramélisées

avec une boule de glace à la vanille,

le tout arrosé de chocolat fondu.