Les légumes

Purée de potiron et pommes de terre au trappeur

 

Puree de potiron aux pommes de terre 1

 

Pelez 1kg de potiron.

Retirez les filaments

et les pépins et coupez la chair de potiron en dés.

 

Epluchez 350g de pommes de terre et coupez-les en cubes.

Faites cuire les dés de potiron et les cubes de pommes de terre

dans une grande casserole d'eau bouillante salée

pendant 20 minutes environ.

 

A la fin de la cuisson, égouttez les dés de potiron

et les cubes de pommes de terre dans une passoire

puis écrasez-les en purée dans un saladier

à l’aide d’un presse-purée,

afin d’obtenir une purée bien lisse et homogène.

 

Ajoutez 1 verre de lait et 75g de beurre.

 

Coupez 500g de poitrine fumée en petits lardons

et faites les griller à la poêle, ajoutez les au saladier.

 

Pour saler et poivrer,

ajoutez du mélange du trappeur à votre convenance !

 

Remuez bien jusqu’à obtenir une purée bien lisse et crémeuse.

 

Servez de suite la purée  dans les assiettes.

 

Dégustez bien chaud accompagné de viande,

de volaille ou de poisson.

 

Velouté de chou-fleur au zathar

 

Veloute chou fleur au zathar

 

Hacher 1 oignon et 1 gousse d'ail.

Couper 1 belle pomme de terre en cubes,

et le chou fleur en petits fleurons.

 

Dans un grand chaudron, chauffer un filet d'huile végétale,

et ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre râpé,

faire revenir 2-3 minutes à feu moyen,

les oignons doivent devenir translucides.

 

Ajouter la pomme de terre et le chou fleur.

Saler et poivrer au voatsiperifery.

 

Dorer 5-6 minutes puis ajouter 4 tasses de bouillon de légumes.

Porter à ébullition et laisser mijoter 20-25 minutes à feu moyen

puis passer le tout au bras mélangeur

pour obtenir une soupe lisse et onctueuse.

 

Ajouter 1 tasse de lait de coco et 1 c.à.s de zathar.

 

Couper 2 tranches de pain de campagne en cubes,

dans une petit poêle chauffer un filet d'huile d'olive

et les dorer 3-4 minutes.

 

Hacher ¼ de tasse de noisettes

et ajoutez les avec ½ cuillère à thé de zathar.

 

Poursuivre la cuisson une minute.

Servir la soupe dans des bols, et garnir de croûtons,

noisettes & zathar.

 

Patates douces rôties et croustillant au zathar

 

Patate douce rotie et croustillant au zathar

 

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un bol, mélanger 2 c.à.s d'huile d'olive,

1/2 c.à.s de zathar, le sel et le poivre.

 

Couper les 2 patates douces en 2 dans le sens de la longueur.

Emballer chaque moitié de patate douce dans du papier d'aluminium,

ajouter 2 gousses d'ail en chemise dans chacune

et napper généreusement chaque moitié

de la préparation puis fermer la papillote,

les déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pour 30 minutes.

 

Dans un petit bol, râper la gousse d'ail,

ajouter ½ tasse de panko (chapelure japonaise),

1 c.à.c de zathar, 1 c.à.s d'huile d'olive, mélanger

et passer au four 3 minutes pour que le tout devienne croustillant,

(attention à ne pas le brûler!)

 

Pour servir, déposer chaque moitié de patate douce

dans une assiette avec les gousses d'ail,

déposer une quenelle de fromage labneh

ou de yaourt à la grecque et saupoudrer de croustillant.

 

Déposer quelques feuilles de basilic sur le dessus.

 

Régalez-vous !

 

Les potatoes bollywood

 

Potatoes bollywood

 

Mélanger les épices : 1 c.à.s de sauce soja, de tandoori

et l’huile de sésame dans un grand saladier.

 

Couper 4 pommes de terres en quartiers de taille régulière.

Les mettre dans le saladier et bien mélanger.

 

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four

et déposer les quartiers de pomme de terre dessus.

 

Enfourner pour 20 à 25mn à 200° en les tournant à mi-cuisson.

Vérifier la cuisson avec un couteau pointu,

elle peut varier en fonction de la taille des morceaux.

 

Servir bien chaud avec un burger maison !

Du poulet ou une viande grillée !

 

Tchoutchouka aux oeufs

 

Tchoutchouka aux oeufs

 

Passez 1kg de poivrons sous le grill du four 20 minutes

en les retournant régulièrement jusqu’à ce que

la peau plisse et commence à noircir.

 

Laissez-les refroidir et pelez-les.

Retirez les pédoncules, épépinez-les

et coupez-les en petits dés.

 

Plongez le kg de tomates 1 minute

dans une grande casserole d’eau bouillante,

puis rafraîchissez-les.

Pelez-les, épépinez-les et coupez-les en dés.

 

Pelez 4 gousses d’ail, dégermez-les et hachez-les.

 

Lavez et séchez 1 bouquet de persil, de coriandre

et 2 brins de basilic, effeuillez-les et ciselez-les.

 

Pelez 1 oignon, hachez-le et faites-le suer à feu doux

dans une sauteuse avec de l’huile d’olive.

 

Ajoutez les poivrons, les tomates, l’ail, le persil,

la coriandre, 1 c.à.s de raz el hanout.

 

Salez, poivrez et faites mijoter 30 minutes à feu doux,

en mélangeant souvent, jusqu’à ce que le liquide s’évapore.

 

Cassez les 4 œufs frais sur les légumes,

bien séparés les uns des autres, et poursuivez la cuisson 5 minutes

jusqu’à ce que le blanc soit cuit.

 

Parsemez de basilis et servez aussitôt.

 

Curry de légumes de Lamayaduru

 

Curry legumes de lamayuru

 

Épluchez les 3 carottes, l'oignon et l'ail.

Détaillez 2 courgettes et la petite aubergine en rondelles.
Ecrasez la gousse d'ail et émincez grossièrement l'oignon.

 

Plongez les carottes, les rondelles d'aubergine et de courgette

dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 min.

Égouttez-les.

 

Faites chauffer 50g de beurre dans une cocotte

et faites-y revenir l'ail, l'oignon, 1 c.à.c de cardamome,

2 anis étoilé et 1 bâton de cannelle

ou 1 c.à.s de baies du canelier pendant 3 min.

 

Ajoutez 1 c.à.s de garam massala, les 2 yaourts et tous les légumes.

Remuez délicatement.

 

Versez 15cl de lait de coco et 5 cl d'eau.

Laissez cuire sur feu doux pendant 20 min.

 

Émincez le piment habanero.


Ajoutez-le dans la cocotte avec 30g de poudre d'amandes.

Mélangez et poursuivez la cuisson 10 min

jusqu'à ce que le mélange épaississe.

 

Faites cuire 400g de riz basmati

dans une casserole d'eau bouillante salée.

Égouttez-le et réservez-le au chaud.

 

Parsemez le curry de légumes de coriandre ciselée

et de cacahuètes concassées, puis servez avec le riz

réparti dans des bols individuels.

 

Beignets de pomme de terre du ladakh

 

Beignet de pomme de terre

Épluchez 450g de pommes de terre et coupez-les en morceaux.

Faites-les cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Égouttez-les et laissez-les refroidir 15 à 20 min.


Réduisez-les en purée en les mélangeant

avec 40g de beurre ramolli et 2 c.à.s de parmesan.

 

Ajoutez 100g de farine de pois chiches, 2 c.à.c de cumin,

de garam masala et ½ de piment de cayenne,

1 de curcuma, 3 pincées de sel.

 

Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois

pour obtenir une préparation aérée.

Pétrissez-la de 10 à 12 minutes sur le plan de travail,

jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. 

 

Remplissez au tiers de la hauteur une friteuse

ou une grande casserole d'huile et faites-la chauffer à 180°C max.

 

Pour vérifier la température,

faites tomber un peu de pâte dans l'huile:

elle doit remonter à la surface.

 

A l'aide d'une poche munie d'une douille étoile (1 cm),

déposez des petits morceaux de pâte dans l'huile,

en les détachant de l'embout avec un couteau.

 

Faites-les frire en plusieurs lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

 

Retirez les beignets au fur et à mesure avec une écumoire

et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant.

 

Servez les beignets aussitôt, de préférence

ou au plus tard 2 h après la cuisson

en accompagnement de vos viandes grillées !

 

Le Curry Sri-Lankais

 

Curry sri lankais

Mettez une petite casserole d'eau salée à chauffer,

elle servira à cuire le riz.

Dans une poêle, faites fondre une bonne noix de beurre

et un filet d'huile d'olive ou de sésame.

 

Lavez et frottez 2 carottes sous l'eau

puis coupez-les en fines rondelles sans les éplucher.

Versez-les dans la poêle puis faites-les revenir à feu moyen.

 

Épluchez oignon, coupez-le en fines lamelles

et ajoutez-le aux carottes.

Ajoutez l'ail entier écrasé, 2 c.à.s de curry noir,

100g de noix de cajou.

 

Faites revenir le tout quelques minutes

puis ajoutez 10cl de lait de coco, du givre de sel,

du poivre de cubèbe et mélangez.

 

Laissez mijoter à feu moyen et à couvert

jusqu'à ce que les carottes soient cuites.

 

Versez le riz dans la casserole d'eau bouillante et faites-le cuire,

égouttez-le puis remettez-le dans la casserole

et gardez-le au chaud à couvert.

 

Pendant que le reste cuit, "écossez" les petits pois.

Mettez-les au fur et à mesure dans une petite passoire

puis rincez-les et égouttez-les.

 

Ajoutez-les ensuite à la poêle

et laissez-les cuire tranquillement dans le curry de légumes.

 

Vérifiez que les carottes sont cuites sinon,

prolongez la cuisson quelques minutes.

Goûtez et ré-assaisonnez si nécessaire.

 

Servez alors sans plus attendre le riz

dans des assiettes creuses ou des bols.

Ajoutez par dessus le curry de légumes

parsemé des noix de cajou mises de côté...

 

Il ne vous reste plus qu'à déguster !

Bon appétit !

 

Curry d'épinards et pois chiches

 

Curry de pois chiches aux epinards 1

Faites revenir à sec 3 c.à.c de graines de cumin pendant 30 sec

et broyez 2 cuillères grossièrement avec un pilon et un mortier.

Réservez sans les mélanger avec le reste des graines de cumin entières.

 

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle

et faites revenir l’oignon à feu doux pendant 5 min

jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré.

 

Ajoutez 1 c.à.s de curry madras et les graines de cumin broyées

et faites revenir 1 min pour que les arômes se libèrent.

 

Ajoutez 300g de courge butternut, 400ml de lait de coco.

Portez à ébullition, couvrez bien et laissez mijoter 10 min

jusqu’à ce que la courge soit tendre.

 

Ajoutez 400g de pois chiche, 200g de feuilles d'épinards

et faites-les tomber tout en remuant doucement.

 

Assaisonnez du jus de citron et de sel rose à votre goût

puis saupoudrez de graines de cumin entières réservées.

 

Servez immédiatement accompagné d’un naan chaud.

 

Le chouflotto aux coques

 

Chouflotte aux coques et au curry

 

Détaillez 1 chou-fleur en petit bouquets,

rincez-les et mixez-les finement (environ la taille d'un grain de riz).

 

Plongez 1 litre de palourdes sans l'eau pour les faire dégorger,

en changeant l"eau au moins deux fois.

 

Déposez les palourdes dans un grand faitout

et faites chauffer à feu vif, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

 

Filtrez le jus de cuisson et réservez.

 

Epluchez et émincez finement 1 échalote

et 1 bâton de citronnelle dans 20g de beurre fondu

jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

 

Ajoutez les "grains" de chou-fleur et mélangez

jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien enrobé.

Saupoudrez d'1 c.à.s de curry breton et mélanger.

Déglacer avec 5cl de vin blanc. 

 

Faites chauffer le jus des palourdes et ajoutez de l'eau

jusqu'à obtenir environ 1 litres de liquide.

Diluez le fumet de poisson dans ce dernier.

 

Versez le fumet chaud, louche après louche, sur le chou-fleur.

Mélanger et laissez le bouillon s'évaporer après chaque louche.

 

Recommencez l'opération jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien cuit. 

 

Décortiquez les palourdes et gardez-en

quelques une entières pour la présentation.

 

Rincez et ciselez finement quelques brins de persil.

Ajouter 5cl de crème, 20g de parmesan râpé

et les palourdes dans le chouflotto et mélangez bien.

 

Rectifiez l'assaisonnement,

parsemez de persil ciselé juste avant de servir

 

Le Mesir Wat

 

Mesir wat

 

Préparer 1 litre de bouillon de légumes.

Dans un robot-mixer, mixer l’oignon, 1 gousse d’ail

et 3 c.à.c de gingembre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d'olive.

Ajouter le curcuma et 1 c.à.s de Berbéré.

Mélanger rapidement pendant 30 secondes.

 

Ajouter la purée oignon-ail-gingembre et faire sauter sur feu moyen

pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.

 

Rincer 500g de lentilles et les ajouter à la cocotte

avec le bouillon de légumes.

 

Laisser cuire 20 minutes à couvert.

Prolonger la cuisson à découvert

si l’eau n’est pas complètement absorbée.

 

Les lentilles doivent être très tendres et s’écraser.

 

Salade de couscous à la Persane

 

Salade de couscous a la persane

Préchauffer le four à 400°F (200°C).

Sur une tôle à biscuits, disposer 750g de courges en lanières,

d'1 poivron rouge et 1 jaune, 225g de pâtissons coupés en deux,

les quartiers d'1 orange, 4 feuilles de laurier,

un bâton de cannelle coupé en 2 et 1 gousse d'ail.

 

Arroser d'huile d'olive

et saupoudrer d'1/2 c.à.c de piment rouge broyé

et de 2 du curry des 1001 nuits.

 

Cuire au four 25 minutes en retournant les ingrédients à mi-cuisson.

 

Pendant ce temps, préparer le couscous.

Dans une casserole, chauffer de l'huile d'olive à feu moyen

et y faire revenir 1 oignon émincé

et 1 gousse d'ail 5 minutes, en remuant.

 

Ajouter ½ tasse de dattes dénoyautées et hachées, ½ de raisins secs,

1 bâton de cannelle, 2 c.à.c de gingembre et 150ml de vin blanc.

 

Couvrir et laisser mijoter 5 minutes.

 

Retirer du feu et ajouter le couscous,

des pois chiches et 300 ml d'eau bouillante,

mélanger, couvrir et laisser gonfler 5 minutes.

 

Une fois cuit, égrainer le couscous à la fourchette

et y ajouter 2 c.à.s de menthe et de persil frais,

le jus d'1 orange, du sel bleu de perse et du poivre voatsiperifery.

 

Répartir le couscous entre 4 assiettes

et garnir avec les ingrédients grillés.

 

Le grattin de pommes de terre au paprika

 

Gratin pomme de terre camembert et paprika

 

Pelez et émincez finement 1kg de pommes de terre et 2 oignons.

Coupez un camemebert bien fait en tranches fines.

 

Disposez-les en couches de pommes de terre et de camembert

superposées dans un plat beurré allant au four

en saupoudrant chaque couche de paprika,

de sel bleu de perse et de poivre blanc de penja.

 

Mouillez ½ litre de bouillon,

recouvrez de fromage rapé et de parmesan

avant de faites cuire 1 h ou plus à four assez chaud (200°C)

de façon à ce que les pommes de terre

absorbent le bouillon (en reverser si néceassire).

 

Servez avec une brochette de veau grillée,

des asperges vertes ou une viande rouge grillée !

 

Régalez-vous !

 

Poêlée de Girolles en persillade

 

Poelee de girolles

 

Nettoyez 600g de girolles.

Coupez le bout des pieds et essuyez-les délicatement avec un papier absorbant.

 

Épluchez 1 gousse d'ail

et hachez-la grossièrement avec un gros couteau.

Hachez ½ botte de persil

et mélangez le tout avec un peu d'huile d'olive.

 

Dans une poêle faites chauffer de l'huile d'olive.

Mettez les 2 échalotes hachées

et laissez-les blondir en les remuant souvent.

Ajoutez les girolles et salez avec les perles de sel.

Faites-les sauter pendant 5 à 6 minutes.

 

Ajoutez le hachis d'ail et de persil.

Faites vivement sauter dans la poêle plusieurs fois

pour bien le mélanger aux girolles.

 

Poivrez avec la likouala.

Cuisez encore 1 à 2 minutes au maximum.

Servez la poêlée de girolles en persillade bien chaude

avec quelques baies de passion concassées.

Régalez vous!

 

Asperges vertes sauce crémeuse torréfiée

 

Asperges vertes sauce cremeuse torrefiee

 

Peler délicatement 800g d'asperges

à l’aide d’une économe en partant de la tête.

 

Torréfier à sec dans un poêle sur feu doux :

½ c.à.c de graines de coriandre, ½ de szechuan vert,

½ de graines de cumin, ½ de graines de moutarde

jusqu’à ce qu’elles dorent

puis les concasser grossièrement à l’aide d’un mortier.

 

Porter de l’eau et le sel de Bolivie à ébullition dans une grande casserole.

Plonger les asperges vertes une fois que l’eau bout

et cuire pendant 5 min.

 

Une fois cuites, égoutter les asperges et mettre de coté.

 

Faire bouillir 20cl de crème fraîche liquide avec les épices,

dès qu’elle bout, baisser le feux et faire réduire pendant 2 min.

 

Ajouter le jus du demi citron vert, poivrer au voatsiperifery.

 

Filtrer à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois.

Concasser grossièrement les pistaches.

 

Servir les asperges à l’assiette,

verser la sauce crémeuse torréfiée

puis saupoudrer de quelques pistaches.

 

Régalez vous !

 

Pommes de terre Hasselback

 

Hasselback

 

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

 

Lavez 4 pommes de terre.

 

Entailler-les dans le sens de la largeur à intervalle régulier

en veillant à conserver chacune d'elle entière.

 

Parsemer chaque pomme de terre d'1/2 c.à.c de thym,

de romarin, d'origan, d'une pincée de givre de sel,

de poivre voatsiperifery et de baies de genièvre voire de paprika.

 

Mettez une petite cuillère de beurre

au sommet de chaque pomme de terre

ou répartissez dans chaque entaille.

 

Arroser légèrement d'huile d'olive.

 

Placer les pommes de terre dans un plat

ou sur une plaque de cuisson allant au four.

 

Placez au four environ 45 minutes.

 

Cocottes de grattin de pommes de terre et butternut

 

Gratin de pommes de terre et courge butternut aux zestes d agrumes 1

 

Peler 1kg de pommes de terre et les couper en morceaux.

 

Peler et épépiner la 1/2 butternut, la couper en cubes.

 

Peler et dégermer l'ail.

 

Mettre tous ces légumes dans un faitout,

recouvrir d'eau froide et faire cuire 15 minutes après ébullition.

 

Egoutter, puis passer les légumes au presse-purée.

 

Ajouter 20cl de crème, 150g de chèvre frais, 1 c.à.s d'écorce de yuzu,

1 c.à.s d'écorce d'Iyokan confite, le jus d'1 orange,

et mélanger sans trop touiller.

 

Allumer le four th7, 200°C.

 

Beurrer les cocottes.

 

Les remplir avec la purée de légumes.

 

Décortiquer 100g de noisettes, et les mixer en poudre pas trop fine.

 

Faire griller la poudre de noisettes à sec

dans une poêle pendant quelques secondes

(attention à ne pas la brûler, bien remuer la poêle pour cela).

 

En saupoudrer les petits gratins.

 

Enfourner pour 35 minutes.

 

Laisser refroidir un peu ou complètement avant de servir.

 

Vous sentirez mieux les zestes

si le gratin refroidit 15 minutes avant de le déguster.

 

 

 

Sauce béchamel

 

Bechamel

 

Faites fondre 50g de beurre dans une casserole à fond épais.

Ajoutez 50g de farine et remuez

avec une cuillère de bois sans laisser colorer.

 

La farine doit juste épaissir.

 

Versez 60cl de lait progressivement, sans cesser de remuer,

jusqu'à ce que la sauce épaississe.

 

Assaisonnez de sel rose, poivre de la likouala

et ¼ c.à.c de muscade râpée.

 

On peut ajouter plus ou moins de lait selon la consistance souhaitée :

béchamel liquide ou très épaisse.

 

Utilisez la béchamel pour un gratin, des croques-monsieurs,

des lasagnes (béchamel très liquide de préférence!),

en garniture de légumes farcis

ou comme base de soufflé au fromage

ou de garniture de tarte salée.

 

Grattin dauphinois

 

Grattin

 

 

Préchauffez le four th.7 (210°C).

 

Pelez et lavez 800g de pommes de terre dans plusieurs eaux,

séchez-les bien avec un linge propre.

 

Pelez l'ail, fendez-la en 2, retirez le germe et frottez-en le plat entièrement.

 

Dans un bol, mélangez 20cl de crème fraîche et 1 verre de lait,

du sel miroir et du poivre de cubèbe et ½ c.à.c de muscade.

 

Dans un plat à gratin, rangez une couche de pommes de terre,

versez dessus la moitié de la crème,

rajoutez une couche de pommes de terre par dessus

et versez la totalité de la crème,

de façon à ce que les pommes de terre en soient toutes recouvertes.

 

Parsemez la surface de noisettes de beurre et de gruyère.

 

Enfournez pendant 1 heure.

 

Servez chaud en accompagnement d'une grillade ou d'une salade.

 

 

Poêlée de légumes au wok

 

Legumes au wok

 

Pelez l'oignon.

 

Emincez le en quartiers grossiers.

 

Pelez la carotte et coupez-la en lanière.

 

Faîtes revenir dans le wok l'oignon

et la carotte pendant 5 minutes à feu moyen.

 

Lavez la courgette et coupez la en grosses rondelles,

elles-même coupées en quatre morceaux.

 

Ajoutez dans le wok la courgette, 6 têtes de brocolis,

5 champignons de Paris préalablement lavés et coupés en quatre,

2 poignées d' haricots verts et de petits pois.

 

Enlevez la première feuille de la tige de citronnelle.

 

Lavez-la puis coupez-la en petites rondelles.

 

Lavez et coupez 5 brins de persil frais.

 

Coupez 50g de poitrine de porc en "lardons".

 

Ajoutez tout ça dans le wok avec 2 c.à.s de gingembre

et laissez revenir en couvrant pendant 15 minutes.

 

Au moment de servir ajoutez la sauce soja.

 

Salez au diamant de sel rose.