Les légumes

Épluchez les 3 carottes, l'oignon et l'ail.

Détaillez 2 courgettes et la petite aubergine en rondelles.
Ecrasez la gousse d'ail et émincez grossièrement l'oignon.

Plongez les carottes, les rondelles d'aubergine et de courgette

dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 min.

Égouttez-les.

Faites chauffer 50g de beurre dans une cocotte

et faites-y revenir l'ail, l'oignon, 1 c.à.c de cardamome,

2 anis étoilé et 1 bâton de cannelle

ou 1 c.à.s de baies du canelier pendant 3 min.

Ajoutez 1 c.à.s de garam massala, les 2 yaourts et tous les légumes.

Remuez délicatement.

Versez 15cl de lait de coco et 5 cl d'eau.

Laissez cuire sur feu doux pendant 20 min.

Émincez le piment habanero.

Ajoutez-le dans la cocotte avec 30g de poudre d'amandes.

Mélangez et poursuivez la cuisson 10 min

jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Faites cuire 400g de riz basmati

dans une casserole d'eau bouillante salée.

Égouttez-le et réservez-le au chaud.

Parsemez le curry de légumes de coriandre ciselée

et de cacahuètes concassées, puis servez avec le riz

réparti dans des bols individuels.

Épluchez 450g de pommes de terre et coupez-les en morceaux.

Faites-les cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Égouttez-les et laissez-les refroidir 15 à 20 min.

Réduisez-les en purée en les mélangeant

avec 40g de beurre ramolli et 2 c.à.s de parmesan.

Ajoutez 100g de farine de pois chiches, 2 c.à.c de cumin,

de garam masala et ½ de piment de cayenne,

1 de curcuma, 3 pincées de sel.

Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois

pour obtenir une préparation aérée.

Pétrissez-la de 10 à 12 minutes sur le plan de travail,

jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. 

Remplissez au tiers de la hauteur une friteuse

ou une grande casserole d'huile et faites-la chauffer à 180°C max.

Pour vérifier la température,

faites tomber un peu de pâte dans l'huile:

elle doit remonter à la surface.

A l'aide d'une poche munie d'une douille étoile (1 cm),

déposez des petits morceaux de pâte dans l'huile,

en les détachant de l'embout avec un couteau.

Faites-les frire en plusieurs lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Retirez les beignets au fur et à mesure avec une écumoire

et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant.

Servez les beignets aussitôt, de préférence

ou au plus tard 2 h après la cuisson

en accompagnement de vos viandes grillées !

Mettez une petite casserole d'eau salée à chauffer,

elle servira à cuire le riz.

Dans une poêle, faites fondre une bonne noix de beurre

et un filet d'huile d'olive ou de sésame.

Lavez et frottez 2 carottes sous l'eau

puis coupez-les en fines rondelles sans les éplucher.

Versez-les dans la poêle puis faites-les revenir à feu moyen.

Épluchez oignon, coupez-le en fines lamelles

et ajoutez-le aux carottes.

Ajoutez l'ail entier écrasé, 2 c.à.s de curry noir,

100g de noix de cajou.

Faites revenir le tout quelques minutes

puis ajoutez 10cl de lait de coco, du givre de sel,

du poivre de cubèbe et mélangez.

Laissez mijoter à feu moyen et à couvert

jusqu'à ce que les carottes soient cuites.

Versez le riz dans la casserole d'eau bouillante et faites-le cuire,

égouttez-le puis remettez-le dans la casserole

et gardez-le au chaud à couvert.

Pendant que le reste cuit, "écossez" les petits pois.

Mettez-les au fur et à mesure dans une petite passoire

puis rincez-les et égouttez-les.

Ajoutez-les ensuite à la poêle

et laissez-les cuire tranquillement dans le curry de légumes.

Vérifiez que les carottes sont cuites sinon,

prolongez la cuisson quelques minutes.

Goûtez et ré-assaisonnez si nécessaire.

Servez alors sans plus attendre le riz

dans des assiettes creuses ou des bols.

Ajoutez par dessus le curry de légumes

parsemé des noix de cajou mises de côté...

Il ne vous reste plus qu'à déguster !

Bon appétit !

Faites revenir à sec 3 c.à.c de graines de cumin pendant 30 sec

et broyez 2 cuillères grossièrement avec un pilon et un mortier.

Réservez sans les mélanger avec le reste des graines de cumin entières.

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle

et faites revenir l’oignon à feu doux pendant 5 min

jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré.

Ajoutez 1 c.à.s de curry madras et les graines de cumin broyées

et faites revenir 1 min pour que les arômes se libèrent.

Ajoutez 300g de courge butternut, 400ml de lait de coco.

Portez à ébullition, couvrez bien et laissez mijoter 10 min

jusqu’à ce que la courge soit tendre.

Ajoutez 400g de pois chiche, 200g de feuilles d'épinards

et faites-les tomber tout en remuant doucement.

Assaisonnez du jus de citron et de sel rose à votre goût

puis saupoudrez de graines de cumin entières réservées.

Servez immédiatement accompagné d’un naan chaud.

Détaillez 1 chou-fleur en petit bouquets,

rincez-les et mixez-les finement (environ la taille d'un grain de riz).

Plongez 1 litre de palourdes sans l'eau pour les faire dégorger,

en changeant l"eau au moins deux fois.

Déposez les palourdes dans un grand faitout

et faites chauffer à feu vif, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Filtrez le jus de cuisson et réservez.

Epluchez et émincez finement 1 échalote

et 1 bâton de citronnelle dans 20g de beurre fondu

jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Ajoutez les "grains" de chou-fleur et mélangez

jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien enrobé.

Saupoudrez d'1 c.à.s de curry breton et mélanger.

Déglacer avec 5cl de vin blanc. 

Faites chauffer le jus des palourdes et ajoutez de l'eau

jusqu'à obtenir environ 1 litres de liquide.

Diluez le fumet de poisson dans ce dernier.

Versez le fumet chaud, louche après louche, sur le chou-fleur.

Mélanger et laissez le bouillon s'évaporer après chaque louche.

Recommencez l'opération jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien cuit. 

Décortiquez les palourdes et gardez-en

quelques une entières pour la présentation.

Rincez et ciselez finement quelques brins de persil.

Ajouter 5cl de crème, 20g de parmesan râpé

et les palourdes dans le chouflotto et mélangez bien.

Rectifiez l'assaisonnement,

parsemez de persil ciselé juste avant de servir

Préparer 1 litre de bouillon de légumes.

Dans un robot-mixer, mixer l’oignon, 1 gousse d’ail

et 3 c.à.c de gingembre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d'olive.

Ajouter le curcuma et 1 c.à.s de Berbéré.

Mélanger rapidement pendant 30 secondes.

Ajouter la purée oignon-ail-gingembre et faire sauter sur feu moyen

pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Rincer 500g de lentilles et les ajouter à la cocotte

avec le bouillon de légumes.

Laisser cuire 20 minutes à couvert.

Prolonger la cuisson à découvert

si l’eau n’est pas complètement absorbée.

Les lentilles doivent être très tendres et s’écraser.

Préchauffer le four à 400°F (200°C).

Sur une tôle à biscuits, disposer 750g de courges en lanières,

d'1 poivron rouge et 1 jaune, 225g de pâtissons coupés en deux,

les quartiers d'1 orange, 4 feuilles de laurier,

un bâton de cannelle coupé en 2 et 1 gousse d'ail.

Arroser d'huile d'olive

et saupoudrer d'1/2 c.à.c de piment rouge broyé

et de 2 du curry des 1001 nuits.

Cuire au four 25 minutes en retournant les ingrédients à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparer le couscous.

Dans une casserole, chauffer de l'huile d'olive à feu moyen

et y faire revenir 1 oignon émincé

et 1 gousse d'ail 5 minutes, en remuant.

Ajouter ½ tasse de dattes dénoyautées et hachées, ½ de raisins secs,

1 bâton de cannelle, 2 c.à.c de gingembre et 150ml de vin blanc.

Couvrir et laisser mijoter 5 minutes.

Retirer du feu et ajouter le couscous,

des pois chiches et 300 ml d'eau bouillante,

mélanger, couvrir et laisser gonfler 5 minutes.

Une fois cuit, égrainer le couscous à la fourchette

et y ajouter 2 c.à.s de menthe et de persil frais,

le jus d'1 orange, du sel bleu de perse et du poivre voatsiperifery.

Répartir le couscous entre 4 assiettes

et garnir avec les ingrédients grillés.

Pelez et émincez finement 1kg de pommes de terre et 2 oignons.

Coupez un camemebert bien fait en tranches fines.

Disposez-les en couches de pommes de terre et de camembert

superposées dans un plat beurré allant au four

en saupoudrant chaque couche de paprika,

de sel bleu de perse et de poivre blanc de penja.

Mouillez ½ litre de bouillon,

recouvrez de fromage rapé et de parmesan

avant de faites cuire 1 h ou plus à four assez chaud (200°C)

de façon à ce que les pommes de terre

absorbent le bouillon (en reverser si néceassire).

Servez avec une brochette de veau grillée,

des asperges vertes ou une viande rouge grillée !

Régalez-vous !

Nettoyez 600g de girolles.

Coupez le bout des pieds et essuyez-les délicatement avec un papier absorbant.

Épluchez 1 gousse d'ail

et hachez-la grossièrement avec un gros couteau.

Hachez ½ botte de persil

et mélangez le tout avec un peu d'huile d'olive.

Dans une poêle faites chauffer de l'huile d'olive.

Mettez les 2 échalotes hachées

et laissez-les blondir en les remuant souvent.

Ajoutez les girolles et salez avec les perles de sel.

Faites-les sauter pendant 5 à 6 minutes.

Ajoutez le hachis d'ail et de persil.

Faites vivement sauter dans la poêle plusieurs fois

pour bien le mélanger aux girolles.

Poivrez avec la likouala.

Cuisez encore 1 à 2 minutes au maximum.

Servez la poêlée de girolles en persillade bien chaude

avec quelques baies de passion concassées.

Régalez vous!

Peler délicatement 800g d'asperges

à l’aide d’une économe en partant de la tête.

Torréfier à sec dans un poêle sur feu doux :

½ c.à.c de graines de coriandre, ½ de szechuan vert,

½ de graines de cumin, ½ de graines de moutarde

jusqu’à ce qu’elles dorent

puis les concasser grossièrement à l’aide d’un mortier.

Porter de l’eau et le sel de Bolivie à ébullition dans une grande casserole.

Plonger les asperges vertes une fois que l’eau bout

et cuire pendant 5 min.

Une fois cuites, égoutter les asperges et mettre de coté.

Faire bouillir 20cl de crème fraîche liquide avec les épices,

dès qu’elle bout, baisser le feux et faire réduire pendant 2 min.

Ajouter le jus du demi citron vert, poivrer au voatsiperifery.

Filtrer à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois.

Concasser grossièrement les pistaches.

Servir les asperges à l’assiette,

verser la sauce crémeuse torréfiée

puis saupoudrer de quelques pistaches.

Régalez vous !

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Lavez 4 pommes de terre.

Entailler-les dans le sens de la largeur à intervalle régulier

en veillant à conserver chacune d'elle entière.

Parsemer chaque pomme de terre d'1/2 c.à.c de thym,

de romarin, d'origan, d'une pincée de givre de sel,

de poivre voatsiperifery et de baies de genièvre voire de paprika.

Mettez une petite cuillère de beurre

au sommet de chaque pomme de terre

ou répartissez dans chaque entaille.

Arroser légèrement d'huile d'olive.

Placer les pommes de terre dans un plat

ou sur une plaque de cuisson allant au four.

Placez au four environ 45 minutes.

Peler 1kg de pommes de terre et les couper en morceaux.

Peler et épépiner la 1/2 butternut, la couper en cubes.

Peler et dégermer l'ail.

Mettre tous ces légumes dans un faitout,

recouvrir d'eau froide et faire cuire 15 minutes après ébullition.

Egoutter, puis passer les légumes au presse-purée.

Ajouter 20cl de crème, 150g de chèvre frais, 1 c.à.s d'écorce de yuzu,

1 c.à.s d'écorce d'Iyokan confite, le jus d'1 orange,

et mélanger sans trop touiller.

Allumer le four th7, 200°C.

Beurrer les cocottes.

Les remplir avec la purée de légumes.

Décortiquer 100g de noisettes, et les mixer en poudre pas trop fine.

Faire griller la poudre de noisettes à sec

dans une poêle pendant quelques secondes

(attention à ne pas la brûler, bien remuer la poêle pour cela).

En saupoudrer les petits gratins.

Enfourner pour 35 minutes.

Laisser refroidir un peu ou complètement avant de servir.

Vous sentirez mieux les zestes

si le gratin refroidit 15 minutes avant de le déguster.

Faites fondre 50g de beurre dans une casserole à fond épais.

Ajoutez 50g de farine et remuez

avec une cuillère de bois sans laisser colorer.

La farine doit juste épaissir.

Versez 60cl de lait progressivement, sans cesser de remuer,

jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Assaisonnez de sel rose, poivre de la likouala

et ¼ c.à.c de muscade râpée.

On peut ajouter plus ou moins de lait selon la consistance souhaitée :

béchamel liquide ou très épaisse.

Utilisez la béchamel pour un gratin, des croques-monsieurs,

des lasagnes (béchamel très liquide de préférence!),

en garniture de légumes farcis

ou comme base de soufflé au fromage

ou de garniture de tarte salée.

Préchauffez le four th.7 (210°C).

Pelez et lavez 800g de pommes de terre dans plusieurs eaux,

séchez-les bien avec un linge propre.

Pelez l'ail, fendez-la en 2, retirez le germe et frottez-en le plat entièrement.

Dans un bol, mélangez 20cl de crème fraîche et 1 verre de lait,

du sel miroir et du poivre de cubèbe et ½ c.à.c de muscade.

Dans un plat à gratin, rangez une couche de pommes de terre,

versez dessus la moitié de la crème,

rajoutez une couche de pommes de terre par dessus

et versez la totalité de la crème,

de façon à ce que les pommes de terre en soient toutes recouvertes.

Parsemez la surface de noisettes de beurre et de gruyère.

Enfournez pendant 1 heure.

Servez chaud en accompagnement d'une grillade ou d'une salade.

Pelez l'oignon.

Emincez le en quartiers grossiers.

Pelez la carotte et coupez-la en lanière.

Faîtes revenir dans le wok l'oignon

et la carotte pendant 5 minutes à feu moyen.

Lavez la courgette et coupez la en grosses rondelles,

elles-même coupées en quatre morceaux.

Ajoutez dans le wok la courgette, 6 têtes de brocolis,

5 champignons de Paris préalablement lavés et coupés en quatre,

2 poignées d' haricots verts et de petits pois.

Enlevez la première feuille de la tige de citronnelle.

Lavez-la puis coupez-la en petites rondelles.

Lavez et coupez 5 brins de persil frais.

Coupez 50g de poitrine de porc en "lardons".

Ajoutez tout ça dans le wok avec 2 c.à.s de gingembre

et laissez revenir en couvrant pendant 15 minutes.

Au moment de servir ajoutez la sauce soja.

Salez au diamant de sel rose.

Mettre une grande quantité d'eau à chauffer.

Eplucher 800g de patates douces et les couper en petits morceaux.

Les faire cuire dans l'eau à ébullition pendant 10 min.

Passer les patates cuites au mixer avec 20cl de crème fraîche

et de l'huile d'olive à volonté, saler légèrement,

poivrer à la baie de tasmanie, ajouter 1 c.à.s de gingembre,

parfumer de zestes d'agrumes à volonté

et pour un peu de croquant quelques cerneaux de noix .

Cette purée accompagne merveilleusement

toutes vos viandes et poissons un peu épicés.

Elle permet aussi de réaliser

des variantes sympatiques de parmentiers et brandades.

Lavez 4 tomates, 4 poivrons verts.

Pour les peler plus facilement, ébouillantez rapidement les tomates

et laissez les poivrons au four

jusqu’à ce que leur peau noircisse et boursoufle.

Épépinez les tomates et coupez-les en dés.

Pelez l’ail et 3 oignons et émincez-les.

Épépinez les poivrons et les piments et taillez-les en lanières.

Faites chauffer 2 c.à.s d’huile d’olive dans une cocotte.

Ajoutez les oignons et faites-les revenir doucement pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite les poivrons et 2 piments doux, mélangez

et poursuivez la cuisson à couvert pendant 20 minutes en remuant.

Ajoutez enfin les tomates et l’ail, le reste de 1 c.à.s d’huile,

1 c.à.c de thym, 1 branche de laurier et un peu de sucre muscovado.

Mélangez, salez au givre de sel, poivrez au long de java

et ajoutez 1 pincée de piment d'Espelette.

Vous pouvez également ajouter 1 c.à.s  d'Arrabiatta.

Couvrez et laissez mijoter en remuant, pendant 20 minutes.

Plus on attend, plus les poivrons sont tendres et agréables en bouche.

La piperade se déguste avec du jambon de Bayonne,

ou du fromage de brebis et un vin rouge,

par exemple tel que Buzet, Madiran ou Irouléguy.

Dans une sauteuse faire fondre du beurre

et déposer 10 tranches de magret coupées grossièrement,

l’oignon et l’échalote ciselés.

Laisser dorer 3 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps, éplucher 8 carottes nouvelles

et les tailler en biseau pas trop épais.

Les ajouter à la sauteuse avec du sel miroir

et de poivre de cubèbe.

Mélanger et laisser cuire pendant 5 minutes.

Ajouter 250g de lentilles corail et 6 graines de cardamome.

Mouiller jusqu’à hauteur

et laisser mijoter à feu doux pendant 30 mn.

Pendant ce temps,

faire griller 40g de noisettes avec 2 c.à.s de cassonade.

Mélanger pour enrober les noisettes du sucre fondu.

Une fois le sucre dissous,

déposer l’ensemble sur du papier cuisson et laisser refroidir.

Concasser grossièrement.

Une fois le liquide absorbé dans la sauteuse,

jeter les graines de cardamome.

Mixer les légumes.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter une noix de beurre,

décorer de feuilles de persil plat et des noisettes concassées.

Dans l'eau bouillante,

je mets donc d'abord les parties basses des tiges

puis après 5mn de cuisson, les têtes qui ne seront pas trop cuites.

Faites fondre 100g de beurre à feu doux,

incorporez en fouettant sans cesse le jus d'un citron.

Quand la sauce est bien émulsionnée,

salez, ajoutez de la ciboulette ciselée.

Versez sur les asperges

et saupoudrez d'1 c.à.c de poivre de szechuan pilé au mortier.

Enfermez dans de la gaze le zeste d'1 citron, 1 gousse d’ail,

1 feuille de laurier,1 c.à.s de thym,

10 grains de poivre de cubèbe et 20g de graines de coriandre.

Faites chauffer 1 c.à s. d’huile d’olive dans un faitout.

Ajoutez 4 carottes, 4 navets, 1 petit concombre, 2 cote de céleri,

2 fonds d'artichauts et 8 champignons de Paris, 4 mini choux-fleurs

et 2 tomates en morceaux et 8 oignons grelots.

Laissez-les revenir 3 min à feu doux en remuant.

Salez.

Ajoutez le jus d'1 citron, 20cl de vin blanc,

25cl de bouillon de volaille et 1 c.à.s d'herbes sauvages.

Égouttez les légumes une fois cuits.

Faites réduire le jus dans une casserole,

jusqu’à ce qu’il soit légèrement sirupeux.

Ajoutez de l’huile d’olive.

Versez la sauce sur les légumes.

Décorez de givre de sel et d'1/2 fève tonka râpée.

Parsemez de feuilles de coriandre et de fromage frais.

Servez froid.