Les entrées

Nid de champignons aux oeufs de caille et curry

 

Nids de champignons aux de caille et curry 1

Faites cuire 1 oignon coupé en lamelles

une dizaine de minutes a feux doux dans du beurre et mettez-le de coté.

 

Lavez et équeutez 10 champignons.

 

Remplissez-les avec un peu de gruyère râpé.

 

Ajoutez les oignons et assaisonnez avec 1 c.à.c de curry de madras,

un peu de sel aux épices grillées et du poivre voatsiperifery.

 

Cassez les œufs de caille dedans et enfournez 10minutes.

 

Accompagnez la recette de pain grillé.

 

Taboulé vert Iranien aux agrumes

 

Taboule vert aux agrumes

 

Plongez 2 tomates 20 secondes dans l'eau bouillante,

rafraîchissez-les dans l'eau froide, retirez la peau et les pépins.

 

Coupez la chair en petits dés.


Pressez 1 orange et 2 citrons pour en extraire le jus.


Mettez 300g de boulgour dans un saladier

avec 2cl d'huile d'olive, et 1 c.à.s de 1001 nuits

Versez les jus de citron et d'orange.

 

Assaisonnez avec le sel bleu de perse et du poivre de cubèbe.

Remuez bien, laissez gonfler 30 min.


Ajoutez ensuite ½ botte de persil haché et les dés de tomates.

 

Laissez reposer au moins 1h au frais avant de servir.

 

Asperges blanches et crème au paprika

 

Asperges blanches et creme au paprika

 

Versez un fond d’eau dans une cocotte et amenez-la à ébullition.

Lavez et parez 500g d'asperges blanches.

Lorsque l’eau bout, posez les asperges délicatement

dans le panier de la cocotte et couvrez.

 

Dés que la cocotte siffle, baissez le feu

et laissez cuire 10 min.

 

Pendant ce temps, faites chauffer doucement 100ml de crème,

ajoutez le jus d'1/2 citron que vous aurez préalablement pressé,

1 c.à.c de paprika et de moutarde.

Salez aux épices grillées et poivrez au blanc de penja.

 

Pour épaissir la sauce,

ajoutez 1 c.à.c de maïzena et faites cuire 2 min.

 

Nappez les asperges de cette sauce et servez aussitôt.

 

Burratta à la mandarine

 

Burrata graines de coriandre clementine

 

Sortir la burrata du frigo 30 minutes avant de la consommer

pour la ramener à température ambiante et qu’elle soit bien onctueuse.

 

Pendant ce temps, peler à vif la clémentine, et récupérer les suprêmes.

 

Dans une poêle bien chaude à sec, torréfier 2 à 3 minutes

1 c.à.s de graines de coriandre tout en les remuant.

Elles vont ainsi libérer leurs arômes,

et prendre une texture légèrement plus croustillante.

 

Il ne reste plus qu’à dresser,

déposer la burrata au centre d’une assiette,

les suprêmes de clémentine ici et là,

poser les graines de coriandre sur la burrata,

et arroser d’un fin filet d’huile d’olive.

 

Proposer une pincée de fleur de sel au citron vert.

 

Régalez-vous!

Salade de betteraves oeuf dur

 

Salade betteraves

 

Chauffer une grande casserole d'eau chaude.

 

Faire cuire 2 oeufs pendant 10 minutes et la pomme de terre 15 minutes.

 

Laisser refroidir dans de l'eau froide après la cuisson

des oeufs et de la pomme de terre.

 

Rincer 4 brins de persil, 1 tomate.

 

Couper en dés la tomate et les betteraves.

 

Hacher le persil.

 

Répartir dans deux bols, le persil, les betteraves et la tomate.

 

Faites de même pour la pomme de terre.

 

Couper l'oeuf dur en deux.

 

Verser du vinaigre à l'échalotte et mélanger.

Concasser 1 c.à.s d'épices grillées et parsemer les bols,

puis faire de même avec l'oeuf dur haché ou l'oeuf dur coupé en 2.

 

Servir, bon appétit !

 

Paté Basque

 

Pate basque

 

Passer au hachoir 500g de foies de porc,

1 oignon, 2 gousses d'ail et du persil.

 

Hacher ensuite 1kg de gorges de porc.

 

Mélanger le tout avec 3 œufs, 15cl de crème, sel,

1 c.à.c de piment d'Espelette et 2 c.à.s d'Armagnac.

 

Bien mélanger le tout.

Verser la préparation dans la crépine de porc étalée.

 

Poser sur le dessus une feuille de laurier et un brin de thym.

 

Refermer la crépine.

Mettre au frais pour la nuit.

 

Mettre la préparation dans une terrine.

 

Faites cuire au bain marie Th 6 pendant au moins deux heures.

 

Laissez refroidir avant de le servir à l'apéritif.

 

Accras de morue

 

Accras de morue

 

Emiettez 400g de chair de morue dans un grand saladier.

Ciselez l'oignon, l'ail et le ½ bouquet de persil,

ainsi que le ½ piment habanero débarrassé de ses graines,

et ajoutez le tout à la chair de morue.

 

Dans un autre récipient, préparez la pâte :

versez 200g de farine puis formez un puits au centre.

 

Versez-y progressivement du lait, tout en mélangeant doucement.

 

Lorsque la pâte est homogène,

incorporez-la à la chair de morue et mélangez longuement.

 

Saupoudrez d'1 c.à.c de levure chimique, puis pressez le citron vert.

 

Mélangez doucement en incorporant au reste de la pâte.

Réservez 30 min à température ambiante.

Faites chauffer l'huile dans une friteuse.

 

Prélevez une petite cuillère de pâte et plongez-la dans l'huile.

 

Si elle se met à frire instantanément,

l'huile a atteint la bonne température (environ 180 °C).

 

Formez de petits beignets avec 2 c.à.c et plongez-les dans l'huile chaude.

 

Laissez-les dorer quelques minutes,

puis égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant.

 

Dégustez les accras bien chauds

avec une salade ou en amuse bouche à l'apéritif !!

 

Le foie gras mi-cuit au szechuan

 

Foie gras

 

Centrifuger la pomme granny-smith.

Faire réduire le jus de moitié et ajouter 5g de sel,

2 de poivre de Szechuan et 2cl de calvados.

 

Faire dégorger le foie gras dans le lait et l'eau pendant 2 h au réfrigérateur.

Le sortir 30 min avant de le préparer.

L'égoutter puis l'éponger avec du papier absorbant.

Séparer les 2 lobes et les poser sur du papier sulfurisé.

Les entrouvrir délicatement avec les doigts

et extraire artères et vaisseaux, puis les reconstituer.

Les assaisonner ensuite avec le mélange et laisser mariner.

Répartir le lobe sur 1 torchon et serrer

de manière uniforme pour réaliser un boudin.

Terminer en l'attachant de part et d'autres avec un morceau de ficelle.


Dans une petite casserole, faire chauffer la graisse de canard,

poser une grille au fond (pour que le foie gras ne soit pas

en contact avec le fond de la casserole) à 75/80 °C.

Déposer le foie gras dans la graisse et le cuire pendant 7 min,

puis le retourner et poursuivre la cuisson durant 7 min.


Sortir les foies gras, les égoutter sur une plaque perforée

et les laisser refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.

Disposer une bande de film alimentaire sur le plan de travail

et saupoudrer le foie gras de cacao.

 

Rouler ensuite le foie gras dans le film de façon

à lui donner la forme la plus arrondie possible.

Réserver au réfrigérateur.

Servez coupé en tranches pas trop épaisses

avec une compotée de fruits exotiques.

 

Omelette aux girolles

 

Omelette girolles

 

Préparez 500g de girolles en coupant le pied terreux

et enlevez les parties abîmées.

 

Hachez 1 gousse d'ail.

Coupez les plus grosses en 2 ou en 4.

Rincez-les rapidement à l'eau sans les faire tremper.

 

Mettez-les immédiatement dans une sauteuse à feu vif

pendant 5 min pour les faire dégorger.

 

Dans une poêle, faites fondre 2 noisettes de beurre et ajoutez les girolles,

l'ail haché et 1 c.à.s de mélange de graines.

 

Faites dorer à feu vif et assaisonnez

de perles de sel et de baie de tasmanie.

 

Préparez l'omelette en battant les 12 oeufs.

 

Assaisonnez et ajoutez 1 c.à.s de ciboulette fraîche hachée.

 

Faites chauffer à feu vif 1 noisette de beurre

et 1 c.à.soupe d'huile d'olive dans une grande poêle.

 

Lorsque la poêle est très chaude,

versez l'omelette et attendez que les bords soient pris.

 

Recouvrez la moitié de l'omelette avec les girolles.

 

Refermez l'omelette et faites-la glisser sur le plat de service.

 

Servez avec une salade !

 

Houmous

 

Houmous

 

Égoutter et rincer 400g de pois chiches.

Les mettre dans le bol du mixeur.

 

Ajouter 1gousse d'ail, sauf l'huile d'olive,

3 c.à.s de jus de citron pressé, poivrer.

 

Mixer.

 

La consistance doit être épaisse, dès lors,

rajouter 2 c.à.s d'huile d'olive

jusqu'à obtenir la consistance que vous souhaitez.

 

Terminer avec 2 c.à.s de persil, 2 de cumin

et 1 de sésame ou de zathar.

 

Placer au frais et servir avec des blinis,

des concombres et carottes en lamelles et des petites tomates.

 

La salade d'oranges

 

Salade oranges

 

Dénoyautez 4 dattes puis coupez-les en lanières.

Concassez 1 poignée de pistaches, sur une planche, à l’aide d’un couteau.

Retirez les extrémités de 6 oranges,

afin qu’elles tiennent debout sur une planche.

 

A l’aide d’un bon couteau, retirez la peau en plusieurs fois

en partant du haut vers le bas, tout en suivant l’arrondi du fruit.

 

Retirez éventuellement le reste de peau blanche.

Coupez-les en tranches fines.

 

Disposez-les sur quatre assiettes, en rosace.

 

Saupoudrez chaque assiette d’un peu de sucre roux

et de 2 pincées de cumin

puis arrosez d’1/2 c.à.c d’eau de fleur d’oranger.

 

Ajoutez les lanières de dates et les pistaches.

 

Servez et régalez vous!

 

Salade de tomates du jardin

 

Salade tomates

 

Tapissez de la roquette dans une assiette.

Épluchez l'oignon rouge

et émincez-le avant de le placer par dessus.

 

Lavez les tomates cerises et coupez-les 2.

Déposez-les ensuite dans l'assiette.

Râpez y 30g de parmesan.

 

Coupez et ajoutez un avocat en tranches

et ajoutez 1 c.à.s de graines de lin.

 

Préparez la vinaigrette en mélangeant de l'huile d'olive

avec du vinaigre balsamique à la framboise,

la ciboulette et la coriandre ciselées.

 

Salez et poivrez à votre convenance.

 

Versez cette vinaigrette dans l'assiette et dégustez !

 

Salade quinoa avocat et chia

 

Salade quinoa avocat graines chia

 

Nettoyez et essorez 100g de pousses d'épinard.

Répartissez-les dans les assiettes creuses.

 

Prélevez le zeste de l'orange et râpez-le.

 

Epluchez l'orange et détachez les quartiers

(en prenant soin de bien retirer toutes les peaux blanches).

Réservez.

 

Concassez 1 poignée d'amandes mondées

et de cerneaux de noix entiers.

Réservez.

 

Mélangez 3 c.à.s d'huile d'olive et 1 de jus de citron dans un bol.

Salez et poivrez à votre goût puis remuez.

Réservez.

 

Mélangez les quartiers d'orange

et les amandes et les noix concassés

avec un peu de miel liquide dans un bol.

Réservez.

 

Coupez en deux 2 avocats et dénoyautez-les.

Coupez-les en tranches.

 

Répartissez 8 c.à.s de quinoa cuit, les tranches d'avocat

et le mélange orange-fruits secs

sur les pousses d'épinard dans les assiettes.

 

Nappez le tout avec la vinaigrette au jus de citron

puis parsemez de graines de chia et de zeste râpé d'orange.

 

Servez et dégustez de suite.

 

Salade de chèvre chaud et jambon de Bayonne

 

Salade chevre miel jambon bayonne

 

Préchauffez le four th.7 (210°C).

 

Coupez des rondelles de fromage de chévre.

Coupez des tranches de pain puis déposez-y les rondelles de fromages

et placez les au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu

et le pain un peu doré.

 

Disposez la batavia au fond de l'assiette

puis parsemez de 4 tranches de jambon et de dés de 2 tomates,

quelques noix et nappez d'un peu de vinaigre tomate poivron

avant de disposer les toasts de chévre.

 

Parsemez de miel et servez de suite !

 

Salade Californienne aux crevettes

 

Salade californienne

 

Pelez le pamplemousse rose à vif puis prélevez les quartiers

en coupant le long des membranes blanches.

Récupérez le jus dans un bol.

 

Lavez la pomme et retirez le trognon puis coupez-la en lamelles fines.

 

Coupez les tomates cerise en deux.

 

Ajoutez 3 c.à.s de vinaigre à la pulpe de mangue

et 1d’huile d’olive dans le bol avec le jus de pamplemousse.

 

Mélangez bien, salez et poivrez à votre goût.

 

Dressez les assiettes et arrosez de la vinaigrette,

parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.

 

La salade estivale

 

Salade estivale

 

Déposer 100g jeunes pousses par personne dans une assiette.

Découper la betterave en lamelles, couper en 2 les 8 tomates cerises,

couper des tranches d’1 avocat et parsemer le tout sur la salade

sans oublier les dés de fêta et quelques pignons de pin.

 

Verser le balsamique un peu partout sur la salade et déguster.

 

Les Falafels

 

Recette 39

 

Préchauffez votre four à 240°C.

Mixez 80g persil avec sel, poivre et 1 gousse d'ail,

50g de tahin (crème de sésame) et 30ml de jus de citron.

 

Ajoutez 500g de pois chiches et 25g de farine d'épeautre,

2 c.à.s de zathar puis mixer par brèves impulsions

afin de garder des petits morceaux de pois chiches.

 

Façonnez entre les mains une vingtaine de boules de 35 g environ,

puis déposez les sur une plaque de cuisson huilée.

 

Huilez ensuite le dessus des falafels au pinceau

puis enfournez jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

 

Accompagnez vos falafels d'une sauce yaourt / ciboulette et une salade.

Le guacamole

 

Recette 37

 

Récupérer la chair de 2 avocats et ½ oignon.

Presser le citron vert et verser le jus.

Ajouter 4 branches de coriandre fraîche.

Mixer le tout.

 

Couper la chair d'1 tomate en petits morceaux

et les ajouter au mélange avec 2 c.à.c de Texmex.

 

Laissez un noyau d'avocat dans le saladier,

filmer et réserver au frais

jusqu'au service dans des tortillas ou à l'apéritif avec des chips.

 

Le foie gras poché

 

Recette 29

 

Séparez délicatement les lobes, et ôtez les veines.

Astuce : prendre un sopalin pour une meilleure prise en main.

 

Mettre votre foie gras dans un saladier d’eau

et 1 c.à.s de sel fin de cuisine.

 

Filmez, mettre au frais pendant 1 à 2h.

 

Sortez-le de l’eau et le faire égoutter

à la passoire et au frais 1h sans le rincer.

Mettez-le dans un torchon propre au frais 1/2 journée.

 

Assaisonnez de façon uniforme votre foie gras avec notre fameux mélange.

 

Mettre une 1ère couche de film alimentaire autour de votre foie gras,

de façon a former un cylindre, puis une 2ème, une 3e

et une 4e couche de film alimentaire sans air entre chaque.

 

Portez à ébullition 3 litres d’eau,

coupez le gaz et plongez le foie gras emballé.

 

Couvrez et laissez refroidir jusqu’au lendemain.

 

A déguster 3 à 5 jours plus tard.

 

Accompagnez votre foie gras d’un chutney de fruits, confit d’échalote,

ou saupoudrez-le de quelques éclats de poivre rouge de kampot.

 

Et voilà c'est prêt ! Bon appétit !!

 

La salade d'été

 

Recette

 

Préparer le fenouil et bien le laver pour éliminer son goût un peu amer.

 

Ensuite, couper le en fines tranches.

Même processus pour la poire et l’avocat plus les tranches sont fines,

plus la texture de la salade est agréable.

 

Mélanger tous les ingrédients restants.

 

Décorer au moment de servir avec les graines pour salade.

 

Assaisonner avec un vinaigre balsamique à la framboise.