L'agneau

Laisser tremper la veille (12h de trempage) les 70g de fèves

et de pois chiches dans des bols différents.

Dans une grande marmite faire revenir 1,5 kg d'épaule de mouton

ou d'agneau avec l'os dans l'huile de sésame.

La viande doit dorer.

Ajouter 1 oignon en lamelles, le petit bouquet de persil

ainsi que les épices : 1 c.à.c de raz el hanout,

1 de poivre de la likouala,

1 de gingembre, 1 de curcuma.

Lorsque la viande est bien dorée et enrobée des épices,

ajouter les pois chiches essorés et le piment vert.

Couvrir d'eau puis ajouter 1 boite de tomate concentrée

et recouvrir à feu doux pendant la préparation des légumes.

Rincer, éplucher les légumes : 4 grosses carottes,

2 courgettes, 4 navets, 2 pommes de terre,

1 patate douce, puis les couper dans la longueur.

Décortiquer les fèves essorées

et les ajouter en premier au bouillon.

Faire cuire les patates douces à part avec le jus du bouillon.

Puis une fois que la viande se détache de l'os,

ajouter le navet et les carottes.

Laisser mijoter pendant 20 minutes.

Ajouter le reste des légumes

et laisser cuire encore 15 minutes.

Pendant ce temps faire cuire 1 kg de merguez

de bœuf et mouton sur un grill.

Préparer la semoule.

Versez en dans chaque assiette et disposer par dessus,

la viande et les légumes.

Mouiller la semoule avec le jus.

Mettez 400g de riz à tremper dans une grande quantité d’eau froide.

Dans le même temps, faites bouillir 30 cl d’eau

dans une petite casserole.

Éteignez le feu, mettez 1 dosette de pistils de safran

à infuser dans l’eau, couvrez et réservez.

Pendant ce temps, coupez 900g d'épaule d'agneau en dés.

Pelez et émincez 2 oignons et 1 gousse d’ail.

Effeuillez et ciselez la coriandre,

concassez grossièrement 75g de noix de cajou.

Les 30 min passées, égouttez le riz.

Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole.

Mettez le riz à revenir dans le beurre,

puis ajoutez 1 c.à.s de curcuma, salez avec les perles de sel,

et versez de l’eau à niveau.

Couvrez et laissez le riz absorber l’eau

sur feu doux (environ 20 min).

Préchauffez le four à th 5 (150°).

Dans une cocotte, faites fondre 50g de beurre.

Mettez les oignons, l’ail et 1 c.à.s de gingembre à dorer,

ajoutez la viande et faites-la revenir rapidement.

Salez, versez les yaourts, l’eau safranée,

2 c.à.s de garam masala et laissez mijoter 10 min.

Passé ce temps, versez le riz sur la viande.

Couvrez et enfournez pour 30 min.

Servez très chaud, après avoir parsemé le plat

de coriandre et de noix de cajou.

Préchauffez votre four à 110 degrés environ.

Prenez votre gigot ou votre épaule d’agneau

et placez la dans une cocotte avec 2 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle, 1 c.a.s de graines de cumin,

1 c.a.s de graines de coriandre, 1 c.a.s de graines de fenouil.

Ensuite, coupez vos 2 gousses d’ail en petits morceaux,

votre oignon et ajoutez les dans la cocotte,

Ajoutez ensuite 750ml de lait de coco et un peu d’eau,

de façon à recouvrir votre viande à mi-hauteur.

S’il reste du lait de coco, gardez le au cas où :

parfois il faut en rajouter en cours de cuisson car il s’évapore !

Ajoutez dans le lait 2 c.à.c de curry vert et mélangez bien.

Refermez votre cocotte et laissez cuire doucement

pendant environ 6 – 7 heures à 110 degrés.

Normalement, au bout de ce temps,

votre viande devrait être moelleuse à souhait,

délicieusement fondante et parfumée.

Mais la sauce elle, devrait en théorie être encore assez liquide.

Vous allez donc sortir la viande délicatement de la cocotte.

puis remettre cette cocotte sur feu doux afin de la faire réduire.

Bien sûr, si jamais la sauce vous convient, laissez la comme elle est.

Rajoutez un peu de curry si nécessaire.

Allez y petit à petit pour avoir une sauce subtile et pas trop épicée !

Ajoutez aussi un ou deux carrés de chocolat noir !

Cela va donner à votre sauce une onctuosité

et une douceur supplémentaire et se marier à merveille avec les épices.

N’hésitez pas à assaisonner :

ajoutez un peu de sel aux épices grillées au besoin,

un peu de piment de cayenne,

ou un peu de sucre de fleur de coco pour adoucir.

Servez simplement votre agneau préalablement coupé en morceaux

dans des assiettes creuses avec une bonne quantité de sauce.

Ajoutez quelques noix de cajou grillées, des oignons frits,

et quelques feuilles de coriandre.

Servez avec des pommes de terre

ou si vous préférez, avec du riz thaï.

Prélevez le zeste de 3 oranges :

qu’ils soient de la taille d’une allumette.

Blanchissez les à l’eau bouillante 3 minutes, égouttez-les.

Dans une petite casserole, faites fondre 50 g de beurre

auquel vous ajoutez les écorces taillées

et saupoudrez de 3 c.à.s de sucre de fleur de coco.

Laissez légèrement caraméliser.

Réservez.

Faites dorer 700g d’agneau coupés en cube

dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.

Réservez sur une assiette.

Dans la même cocotte, mélangez 1 c.à.s d’huile d’olive,

20 g de beurre, faites fondre les 2 oignons jaunes émincés.

Saupoudrez d'1 c.à.c de cannelle, d'1/2 de cardamome,

cuire encore 1 minute.

Ajoutez le jus d'1 citron vert,

pressez le jus d’oranges pour obtenir 27,5 cl,

ajoutez 27,5 cl d’eau et l’agneau.

Salez au bleu de Perse, poivrez au voatsiperifery.

Portez à ébullition, mettez sur feu très très doux

ajouter 2 c.à.s de curry des 1001 nuits

et faites mijoter environ 1h15.

Pelez et émincez 3 carottes.

Coupez la chair des 3 oranges en morceau, retirez les parties blanches.

Versez les carottes dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson

et les morceaux d’orange 10 minutes avant.

Au dernier moment,

déchirez quelques feuilles de menthe et parsemez-en le plat.

Servez ce Khoresh avec 2 c.à.c d’eau de rose, de la menthe déchirée,

30g de pistaches et accompagnez d’un boulgour ou d'un riz basmati.

Coupez 750g de gigot d'agneau en très fines aiguillettes.

Pilez 3 c.à.c de mélange d'épices grillées.

Pelez les 2 oignons,

émincez-les finement et faites-les revenir sur feu moyen

dans une cocotte avec l'huile d'olive et les épices grillées.

Ajoutez la viande, 6 feuilles de sauge, 2 c.à.s de mélange 5 épices,

une pincée de sel miroir et de poivre voatsiperifery.

Mélangez puis ajoutez 2 c.à.s de miel et laissez cuire

jusqu'à ce que la viande commence à dorer.

Ajoutez alors 3cl de bouillon,

couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 20 à 25 min.

Mélangez de temps à autre et surveillez

qu'il reste toujours un peu de liquide au fond de la cocotte.

S'il reste trop de liquide en fin de cuisson,

poursuivez la cuisson à découvert en mélangeant.

Pendant ce temps, pelez 900g de pommes de terres

et faites-les cuire 30 min environ à la vapeur.

Lorsque les pommes de terre sont cuites,

égouttez-les bien et écrasez les dans une casserole posée sur feu doux

et incorporez 75 g de beurre très froid en parcelles

puis 3 c.à.s de crème fraîche.

Poudrez de noix muscade salez et poivrez au voatsiperifery.

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Huilez les parois intérieures de 6 cercles de métal,

tapissez-les d'une bande de papier sulfurisé,

posez-les sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

garnissez-les confit d'agneau puis ajoutez la purée par-dessus,

ajoutez le reste de beurre en noisettes et parsemez de fromage rapé.

Glissez 20 min au four puis prélevez les cercles avec une spatule,

posez-les sur des assiettes chaudes, retirez délicatement les cercles,

décollez le papier sulfurisé

et servez aussitôt avec une belle salade.

Préchauffez le four à 180 °C.

Salez au sel miroir, poivrez au voatsiperifery l’épaule d’agneau de 600g

et arrosez-la de 2 c.à.s d’huile d’olive.

Déposez-la dans un plat à four avec 2 gousses d’ail et le bouquet garni.

Enfournez la viande 2 h en l’arrosant régulièrement.

Pelez et coupez 1kg carottes en rondelles

et faites-les cuire 30 min dans une casserole d’eau,

1 c.à.s d’huile, 1 de coriandre concassée,

1 c.à.c de graines de cumin et 1 de miel.

Coupez l’agneau en fines tranches.

Placez un cercle à pâtisserie de 15 cm environ

au centre d’une assiette

et déposez une couche de carottes,

puis une couche d’agneau.
 

Terminez par les carottes

et arrosez de jus de cuisson de l’agneau.

Retirez le cercle et réchauffez à four doux

avant de servir parsemé de feuilles de coriandre ciselées.

Chauffer 2 c.à.s d'huile d'olive dans une grande cocotte

et y faire dorer 1,2kg de sauté d'agneau coupé en morceaux

jusqu'à ce qu'ils apparaissent croustillants.

Pendant ce temps, éplucher et émincer 2 oignons.

Éplucher 1,2kg de pommes de terre et les réserver dans de l'eau froide.

Ôter les queues et les parties blanches de 4 poivrons.

Découper ceux-ci en petits dés.

Retirer la viande de la cocotte et la réserver.

Jeter le gras de cuisson sans laver la cocotte

et remettre une cuillère d'huile.

Ajouter les oignons, les poivrons

et 1 piment habanero en petits morceaux.

Faire fondre sans les brûler.

Remettre la viande dans la cocotte.

Saupoudrer d'1 c.à.c de cannelle,

émietter les deux cubes de bouillon de boeuf

et ajouter 50 cl d'eau chaude.

Ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux.

Saler légèrement, poivrer modérément, mélanger.

Couvrir et laisser mijoter.

Pour finir, servir bien chaud  accompagné d'un Beaujolais.

Mélanger 1 c.à.s de safran, de tajine mrouzia, de gingembre,

de cannelle, 2 d'huile d'olive, et de sel dans un peu d'eau.

Rajouter 1oignon finement émincé,

puis mariner 1kg de viande de mouton

ou d'agneau dans cette sauce durant 3h.

Mettre le tout au tajine avec de l'eau

et laisser cuire à feu très doux 45min.

Mettre 250g de raisins secs.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.

Saupoudrer de graines de sésame

et garnir d'amandes grillées et de cerneaux de noix.

Servir chaud avec un du riz au curcuma.

Coupez le carré en côtelettes et comptez en 3 / 4 par personne.

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive.

Panez les côtelettes dans la Dukkah.

Faites dorer les côtelettes dans de l'huile d'olive de chaque coté.

Ajoutez l'oignon et déglacez avec ½ verre de vin blanc.

Laissez réduire.

Ajoutez ½ verre de bouillon de légumes,

laissez réduire pour obtenir une sauce.

Assaisonner avec le givre de sel et le mélange 5 baies.

Servir avec une purée de pommes de terre.

Dans une marmite faire revenir 1 oignon

et 1kg de carré et sauté d'agneau dans l'huile d'olive.

Saupoudrer de cumin.

Couper 6 carottes en bâtonnets.

Les ajouter à la viande ainsi que 300g de coulis de tomate, 25cl de vin blanc,

le bouquet garni (persil, thym, laurier) et la gousse d'ail pressée.

Ajouter du sel bleu de Perse et du poivre blanc de Penja.

Couvrir. Laisser mijoter 1 heure et servez chaud !