L'agneau

Le Khoresh d'agneau à la Perse

 

Koresh iranien

 

Prélevez le zeste de 3 oranges :

qu’ils soient de la taille d’une allumette.

Blanchissez les à l’eau bouillante 3 minutes, égouttez-les.

 

Dans une petite casserole, faites fondre 50 g de beurre

auquel vous ajoutez les écorces taillées

et saupoudrez de 3 c.à.s de sucre de fleur de coco.

Laissez légèrement caraméliser.

Réservez.

 

Faites dorer 700g d’agneau coupés en cube

dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.

Réservez sur une assiette.

 

Dans la même cocotte, mélangez 1 c.à.s d’huile d’olive,

20 g de beurre, faites fondre les 2 oignons jaunes émincés.

Saupoudrez d'1 c.à.c de cannelle, d'1/2 de cardamome,

cuire encore 1 minute.

 

Ajoutez le jus d'1 citron vert,

pressez le jus d’oranges pour obtenir 27,5 cl,

ajoutez 27,5 cl d’eau et l’agneau.

Salez au bleu de Perse, poivrez au voatsiperifery.

 

Portez à ébullition, mettez sur feu très très doux

ajouter 2 c.à.s de curry des 1001 nuits

et faites mijoter environ 1h15.

Pelez et émincez 3 carottes.

Coupez la chair des 3 oranges en morceau, retirez les parties blanches.

 

Versez les carottes dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson

et les morceaux d’orange 10 minutes avant.

 

Au dernier moment,

déchirez quelques feuilles de menthe et parsemez-en le plat.

 

Servez ce Khoresh avec 2 c.à.c d’eau de rose, de la menthe déchirée,

30g de pistaches et accompagnez d’un boulgour ou d'un riz basmati.

 

Le Parmentier d'agneau

 

Parmentier agneau 5

 

Coupez 750g de gigot d'agneau en très fines aiguillettes.

Pilez 3 c.à.c de mélange d'épices grillées.

 

Pelez les 2 oignons,

émincez-les finement et faites-les revenir sur feu moyen

dans une cocotte avec l'huile d'olive et les épices grillées.

 

Ajoutez la viande, 6 feuilles de sauge, 2 c.à.s de mélange 5 épices,

une pincée de sel miroir et de poivre voatsiperifery.

 

Mélangez puis ajoutez 2 c.à.s de miel et laissez cuire

jusqu'à ce que la viande commence à dorer.

 

Ajoutez alors 3cl de bouillon,

couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 20 à 25 min.

 

Mélangez de temps à autre et surveillez

qu'il reste toujours un peu de liquide au fond de la cocotte.

 

S'il reste trop de liquide en fin de cuisson,

poursuivez la cuisson à découvert en mélangeant.

 

Pendant ce temps, pelez 900g de pommes de terres

et faites-les cuire 30 min environ à la vapeur.

 

Lorsque les pommes de terre sont cuites,

égouttez-les bien et écrasez les dans une casserole posée sur feu doux

et incorporez 75 g de beurre très froid en parcelles

puis 3 c.à.s de crème fraîche.

 

Poudrez de noix muscade salez et poivrez au voatsiperifery.

Préchauffez le four th.6 (180°C).

 

Huilez les parois intérieures de 6 cercles de métal,

tapissez-les d'une bande de papier sulfurisé,

posez-les sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

garnissez-les confit d'agneau puis ajoutez la purée par-dessus,

ajoutez le reste de beurre en noisettes et parsemez de fromage rapé.

 

Glissez 20 min au four puis prélevez les cercles avec une spatule,

posez-les sur des assiettes chaudes, retirez délicatement les cercles,

décollez le papier sulfurisé

et servez aussitôt avec une belle salade.

 

Le Parmentier d'agneau aux carottes

 

Parmentier agneau 2

 

Préchauffez le four à 180 °C.

Salez au sel miroir, poivrez au voatsiperifery l’épaule d’agneau de 600g

et arrosez-la de 2 c.à.s d’huile d’olive.

 

Déposez-la dans un plat à four avec 2 gousses d’ail et le bouquet garni.

 

Enfournez la viande 2 h en l’arrosant régulièrement.

 

Pelez et coupez 1kg carottes en rondelles

et faites-les cuire 30 min dans une casserole d’eau,

1 c.à.s d’huile, 1 de coriandre concassée,

1 c.à.c de graines de cumin et 1 de miel.

 

Coupez l’agneau en fines tranches.

 

Placez un cercle à pâtisserie de 15 cm environ

au centre d’une assiette

et déposez une couche de carottes,

puis une couche d’agneau.
 

Terminez par les carottes

et arrosez de jus de cuisson de l’agneau.

 

Retirez le cercle et réchauffez à four doux

avant de servir parsemé de feuilles de coriandre ciselées.

 

Sauté d'agneau aux poivrons

 

Saute agneau poivrons et cannelle

 

Chauffer 2 c.à.s d'huile d'olive dans une grande cocotte

et y faire dorer 1,2kg de sauté d'agneau coupé en morceaux

jusqu'à ce qu'ils apparaissent croustillants.

 

Pendant ce temps, éplucher et émincer 2 oignons.

 

Éplucher 1,2kg de pommes de terre et les réserver dans de l'eau froide.

 

Ôter les queues et les parties blanches de 4 poivrons.

Découper ceux-ci en petits dés.

Retirer la viande de la cocotte et la réserver.

 

Jeter le gras de cuisson sans laver la cocotte

et remettre une cuillère d'huile.

 

Ajouter les oignons, les poivrons

et 1 piment habanero en petits morceaux.

Faire fondre sans les brûler.

Remettre la viande dans la cocotte.

 

Saupoudrer d'1 c.à.c de cannelle,

émietter les deux cubes de bouillon de boeuf

et ajouter 50 cl d'eau chaude.

 

Ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux.

 

Saler légèrement, poivrer modérément, mélanger.

 

Couvrir et laisser mijoter.

 

Pour finir, servir bien chaud  accompagné d'un Beaujolais.

 

Tajine Mrouzia de l'Aïd

 

Recette

 

Mélanger 1 c.à.s de safran, de tajine mrouzia, de gingembre,

de cannelle, 2 d'huile d'olive, et de sel dans un peu d'eau.

 

Rajouter 1oignon finement émincé,

puis mariner 1kg de viande de mouton

ou d'agneau dans cette sauce durant 3h.

 

Mettre le tout au tajine avec de l'eau

et laisser cuire à feu très doux 45min.

 

Mettre 250g de raisins secs.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.

 

Saupoudrer de graines de sésame

et garnir d'amandes grillées et de cerneaux de noix.

 

Servir chaud avec un du riz au curcuma.

 

L'agneau à l'Egyptienne

 

Recette 2

Coupez le carré en côtelettes et comptez en 3 / 4 par personne.

 

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive.

 

Panez les côtelettes dans la Dukkah.

 

Faites dorer les côtelettes dans de l'huile d'olive de chaque coté.

 

Ajoutez l'oignon et déglacez avec ½ verre de vin blanc.

Laissez réduire.

 

Ajoutez ½ verre de bouillon de légumes,

laissez réduire pour obtenir une sauce.

 

Assaisonner avec le givre de sel et le mélange 5 baies.

 

Servir avec une purée de pommes de terre.

 

Le mijoté d'agneau aux carottes et cumin

 

Recette 2

 

Dans une marmite faire revenir 1 oignon

et 1kg de carré et sauté d'agneau dans l'huile d'olive.

Saupoudrer de cumin.

Couper 6 carottes en bâtonnets.

 

Les ajouter à la viande ainsi que 300g de coulis de tomate, 25cl de vin blanc,

le bouquet garni (persil, thym, laurier) et la gousse d'ail pressée.

Ajouter du sel bleu de Perse et du poivre blanc de Penja.

 

Couvrir. Laisser mijoter 1 heure et servez chaud !