Les gibiers

Faisan au cidre et aux pommes

 

Faisan aux pommes

 

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre

et saisir le faisan de tous côtés, puis le retirer.

 

Dans la cocotte, ajouter un peu de beurre si besoin

et faire rissoler 1 oignon émincé.

Ajouter la moitié 2 pommes pelées et coupées en quartiers,

1 c.à.s de vinaigre de cidre et 1 d'inspiration maya.

Remuer et laisser réduire.

 

Ajouter 150g de lardons et un peu d'origan.

Laisser cuire 1 minute et ajouter le faisan.

Verser la moitié d'un verre de Calvados

(préalablement chauffé) et flamber.

 

Verser 1litre de cidre et laisser cuire 2 heures

à couvert et à feu doux ( 160°C).

½ heure avant la fin de la cuisson,

ajouter les 2 autres pommes et 1 oignon.

 

Faire réduire une partie du jus de cuisson

pour en faire une sauce, à laquelle on pourra

ajouter une cuiller à soupe de crème

et 1 d'inspiration maya.

 

Pendant ce temps, griller 100g d'amandes effilées

à la poêle à sec ou au four.

 

Dresser le plat et ajouter les amandes effilées grillées.

 

Servir avec la sauce et des pommes dauphines.

 

Civet de chevreuil mariné

 

Civet de chevreuil marine

 

Détaillez le cuissot de chevreuil d'1,5kg en cubes.

Epluchez et hachez l'oignon et l'ail.

Epluchez puis coupez 3 carottes en rondelles.

 

Dans un saladier, versez 75cl de vin rouge, 1 c.à.s de cognac,

1 filet d’huile, l'oignon, l'ail, 4 clous de girofle,

1 c.à.s d'inspiration maya et les rondelles de carottes.

 

Ajoutez la viande puis couvrez et placez au frais pendant 24h.

 

Passé ce temps, égouttez la viande.

 

Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive

avec 1 c.à.s d'inspiration maya et saisissez la viande

pour qu’elle colore pendant 5 min.

 

Saupoudrez ensuite de farine et versez la marinade.

Ajoutez 2 c.à.s de concentré de tomate.

 

Salez, poivrez au voatsiperifery puis couvrez

et laissez mijoter pendant 2 h avant de déguster bien chaud.

 

Selle de chevreuil à la cannelle

 

Selle de chevreuil

 

Chez le boucher, demander une selle de chevreuil (env. 1,7 kg),

et de détacher les petits filets,

d’entailler la viande presque jusqu’aux côtes,

de part et d’autre de la colonne vertébrale, et de la ficeler.

 

Sortir la viande env. 1 heure avant du réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 250°C.

 

Saler et poivrer la viande au voatsiperifery

juste au moment d’enfourner,

poser sur la plaque, côtes en bas.

 

Bien faire chauffer 3 c.à.s de beurre à rôtir

dans une petite casserole, arroser la viande.

 

Au milieu de la préchauffe du four, poser les petits filets à côté,

poursuivre la cuisson env. 2 minutes.

 

Retourner les filets, éteindre le four,

laisser reposer la viande env. 10 min dans le four entrouvert.

 

Pour la sauce : faire réduire dans une casserole 2dl de cidre,

2dl de fond de gibier et ½ c.à.c de graine de cannelier.

 

Baisser la chaleur.

Ajouter 1 c.à.s de crème, laisser bouillonner un court instant en remuant,

jusqu’à ce qu’elle soit veloutée et assaisonner.

 

Découper la viande horizontalement le long des côtes,

la tourner dans le persil.

 

Découper en médaillons d’env. 2 cm d’épaisseur.

Tourner également les petits filets dans le persil, découper.

 

Présenter la sauce à part et déguster

avec des pommes de terres vapeur et des champignons.