Filet de st pierre et émulsion a la tonka

Lever 4 filets de Saint-Pierre.

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes,

½ oignon, ½ poireau,

du vin blanc sec et 1 c.à.c de thym.

Cuire 25 minutes, passer.

Réduire de moitié.

Infuser à couvert 0,25g de fève de tonka

et ½ gousse de vanille fendue en deux

dans 10cl de crème liquide.

Cuire 500g de pommes de terre au four.

Récupérer la pulpe.

Réaliser la pâte à choux

et ajouter à la pulpe de pommes de terre.

Saler, poivrer,

assaisonner d’une pointe de muscade.

Éplucher 3 panais.

Tailler.

Déposer dans une sauteuse.

Couvrir d’eau,

ajouter une noix de beurre et cuire 7 minutes.

Frire les pommes Dauphine, réserver au chaud.

Cuire les filets de Saint-Pierre à l’huile d’olive

dans une poêle anti-adhésive.

Passer la crème, ajouter au fumet, porter à ébullition

et ajouter 50g beurre en émulsionnant.

Dresser les assiettes et régalez vous !

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