Selle de chevreuil à la cannelle

 

Selle de chevreuil

 

Chez le boucher, demander une selle de chevreuil (env. 1,7 kg),

et de détacher les petits filets,

d’entailler la viande presque jusqu’aux côtes,

de part et d’autre de la colonne vertébrale, et de la ficeler.

 

Sortir la viande env. 1 heure avant du réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 250°C.

Saler et poivrer la viande au voatsiperifery

juste au moment d’enfourner,

poser sur la plaque, côtes en bas.

 

Bien faire chauffer 3 c.à.s de beurre à rôtir

dans une petite casserole, arroser la viande.

 

Au milieu de la préchauffe du four, poser les petits filets à côté,

poursuivre la cuisson env. 2 minutes.

Retourner les filets, éteindre le four,

laisser reposer la viande env. 10 min dans le four entrouvert.

 

Pour la sauce : faire réduire dans une casserole 2dl de cidre,

2dl de fond de gibier et ½ c.à.c de graine de cannelier.

Baisser la chaleur.

Ajouter 1 c.à.s de crème, laisser bouillonner un court instant en remuant,

jusqu’à ce qu’elle soit veloutée et assaisonner.

 

Découper la viande horizontalement le long des côtes,

la tourner dans le persil.

Découper en médaillons d’env. 2 cm d’épaisseur.

Tourner également les petits filets dans le persil, découper.

 

Présenter la sauce à part et déguster

avec des pommes de terres vapeur et des champignons.

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