Cuisine

Fondant au chocolat

 

Fondant chocolat

 

Dans des mini-moules à muffins, versez 160g de framboises réduites en purées,

puis déposez les moules dans le congélateur pendant au moins 2 h.

Faites fondre 150g de beurre demi-sel dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez 150g de chocolat.

Dans un bol, fouettez légèrement 120g de sucre muscovado et 3 œufs,

et ajoutez 2 c.à.c de poivre de Szechuan puis versez le chocolat fondu.

Mélangez bien puis remplissez le fond des moules beurrés et farinés.

Déposez les noyaux de framboises congelées,

et recouvrez avec le reste de pâte au chocolat.

Faites cuire pendant une quinzaine de minutes à 180°C.

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler et c’est prêt !

Poélée d'asperges au beurre et szechuan

 

Asperges 1

Dans l'eau bouillante, je mets donc d'abord les parties basses des tiges puis,

après 5mn de cuisson, les têtes qui ne seront pas trop cuites ainsi.

Faites fondre 100g de beurre à feu doux,

incorporez en fouettant sans cesse le jus d'un citron.

Quand la sauce est bien émulsionnée,

salez, ajoutez de la ciboulette ciselée.

Versez sur les asperges

et saupoudrez d'1 c.à.c de poivre de szechuan pilé au mortier.

Le foie gras mi-cuit au szechuan

 

Foie gras

Centrifuger la pomme granny-smith.

Faire réduire le jus de moitié et ajouter 5g de sel,

2 de poivre de Szechuan et 2cl de calvados.

Faire dégorger le foie gras dans le lait et l'eau pendant 2 h au réfrigérateur.

Le sortir 30 min avant de le préparer.

 

L'égoutter puis l'éponger avec du papier absorbant.

Séparer les 2 lobes et les poser sur du papier sulfurisé.

Les entrouvrir délicatement avec les doigts

et extraire artères et vaisseaux, puis les reconstituer.

 

Les assaisonner ensuite avec le mélange et laisser mariner.

Répartir le lobe sur 1 torchon et serrer

de manière uniforme pour réaliser un boudin.

Terminer en l'attachant de part et d'autres avec un morceau de ficelle.


Dans une petite casserole, faire chauffer la graisse de canard,

poser une grille au fond (pour que le foie gras ne soit pas

en contact avec le fond de la casserole) à 75/80 °C.

 

Déposer le foie gras dans la graisse et le cuire pendant 7 min,

puis le retourner et poursuivre la cuisson durant 7 min.
Sortir les foies gras, les égoutter sur une plaque perforée

et les laisser refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.

 

Disposer une bande de film alimentaire sur le plan de travail

et saupoudrer le foie gras de cacao.

Rouler ensuite le foie gras dans le film de façon

à lui donner la forme la plus arrondie possible.

Réserver au réfrigérateur.

 

Servez coupé en tranches pas trop épaisses

avec une compotée de fruits exotiques.

Omelette aux girolles

 

Omelette girolles

 

Préparez 500g de girolles en coupant le pied terreux

et enlevez les parties abîmées.

Hachez 1 gousse d'ail.

Coupez les plus grosses en 2 ou en 4.

Rincez-les rapidement à l'eau sans les faire tremper.

Mettez-les immédiatement dans une sauteuse à feu vif

pendant 5 min pour les faire dégorger.

Dans une poêle, faites fondre 2 noisettes de beurre et ajoutez les girolles,

l'ail haché et 1 c.à.s de mélange de graines.

Faites dorer à feu vif et assaisonnez

de perles de sel et de baie de tasmanie.

Préparez l'omelette en battant les 12 oeufs.

Assaisonnez et ajoutez 1 c.à.s de ciboulette fraîche hachée.

Faites chauffer à feu vif 1 noisette de beurre

et 1 c.à.soupe d'huile d'olive dans une grande poêle.

Lorsque la poêle est très chaude,

versez l'omelette et attendez que les bords soient pris.

Recouvrez la moitié de l'omelette avec les girolles.

Refermez l'omelette et faites-la glisser sur le plat de service.

Servez avec une salade !

Véritable Carrot cake

 

Carrotcake

 

Mélanger au fouet électrique les 4 œufs et 250g de muscovado.

Incorporer 1 gousse de vanille, 1 c.à.c de muscade,

2 de cannelle et 180g d'huile d'olive.

Mélanger le tout avec le fouet.

Ajouter 250g de farine et 1 sachet de levure,

tourner avec le fouet éteint pour mélanger un peu

puis allumer le fouet en augmentant de puissance progressivement

jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Ajouter 300g de carottes râpées, 60g noix concassées

et 60g du mélange de graines.

Mélanger au fouet doucement jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Huiler et fariner légèrement le moule et verser la préparation.

Enfourner 30 à 40 minutes selon votre four à 175° (th 5/6).

Piquer pour vérifier que le gâteau soit cuit.

Tout simplement divin et tellement moelleux!

C'est le VERITABLE CarrotCake

une recette venue directe des États-Unis.

Pâtes fraîches carbonara

 

Pates carbo

 

Tamiser 300g de farine de blé et 100g de blé dur dans un grand récipient.

Faire une fontaine assez large

et y mettre au centre 4 œufs et une pincée de sel.

Mélanger les ingrédients à la fourchette

puis travailler énergiquement la pâte pendant une dizaine de minutes.

En faire ensuite une boule, l'envelopper dans un film transparent

et laisser reposer 1/2 heure.

Diviser ensuite la pâte en 3 ou 4 parts

et la passer à la machine en commençant

par l'épaisseur la plus importante pour finir par la plus fine.

Laisser reposer 1/2 heure les bandes de pâte ainsi obtenues.

Les repasser alors à la machine avec le rouleau approprié

de façon à obtenir des tagliatelles de la largeur désirée.

Les étendre au fur et à mesure sur un torchon légèrement fariné.

Les recouvrir d'un autre torchon lui aussi légèrement fariné

et les laisser reposer.

Pendant ce temps, faire dorer les lardons

avec 2 c.à.s du mélange de graines dans une poêle à sec,

Lorsqu'ils sont dorés, ajouter la crème fraîche

et laisser mijoter durant 10 minutes.

Égoutter les pâtes, les verser dans la sauce,

ajouter 1 oeuf battu, mélanger.

Ajouter du poivre de cubèbe et du parmesan pour déguster.

Aile de raie à la vinaigrette miel, mangue et timur

 

Raie timur 1

 

Placez 2 ailes de raie dans un grand faitout ou une grande casserole.

Couvrez d'eau salée et versez 2 c.à.s de vinaigre de cidre

et 1 c.à.s de vinaigre de mangue.

Portez à ébullition puis éteignez le feu.

Couvrez et laissez pocher 15 mn.

Pendant ce temps : épluchez à vif le pamplemousse.

Détachez les quartiers et recueillez le jus.

Faites bouillir 1 c.à.c de miel et 2 c.à.s de vinaigre de mangue.

Hors du feu, ajoutez 3 c.à.s de jus de pamplemousse et 3 d'huile d'olive.

Salez légèrement.

Vérifiez la cuisson de la raie.

Avec un couteau, dégagez un peu de chair dans la partie la plus charnue,

la chair doit être bien blanche et non rosée.

S'il manque de cuisson, rajoutez 5 mn de cuisson à feu doux.

Effeuillez la raie délicatement, enlevez le cartilage central pour ne servir que la chair.

Nappez de vinaigrette chaude

et donnez deux à trois tour de moulin de baie de timur sur la raie.

Disposez autour de la raie deux ou trois suprêmes de pamplemousse,

quelques feuilles d'endives et quelques pommes de terre rissolées.

 

 

Tarte Tatin aux mirabelles

 

Tatin mirabelles

 

Commencer par faire la pâte.

Mettre Dans le robot : 120 g de farine, 50 g de poudre d'amandes,

80 g de beurre, 50 g de sucre, 30 g d'eau,

1/2 cc de sel et pétrir jusqu'à obtenir une boule.

Éventuellement, ajouter un peu plus d'eau.

Filmer et réserver au moins 1 heure au frais.


Préchauffer le four à 180°C.


Dans une tourtière, verser 100g sucre de muscovado

et 1 filet de jus de citron.

Laisser caraméliser.

Concasser grossièrement 20 baies de timur,

et les ajouter au caramel, ainsi que 750g de mirabelles lavées.

Laisser revenir pendant environ 2 minutes.


Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à la taille de la tourtière.

La disposer sur les mirabelles

(l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie pour la déplacer plus facilement).

Rentrer les bords et faire une petite cheminée au centre.

Enfourner pendant environ 25 minutes.

Laisser tiédir légèrement avant de démouler.

Déguster tiède ou à température ambiante.

Le cabillaud Népalais

 

Cabillaud nepalais 1

Préchauffez le four sur 200°.

Rincez les pommes de terre, piquez les à la fourchette

et emballez les dans du papier alu et enfournez les pour 35 à 40mn.

Testez la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau,

elles doivent être fondantes.

Réservez les.

Concassez une c.à.s de baies de Timur réservez la poudre obtenue.

Allumez le cuit-vapeur.

Etalez le tandoori dans une assiette, roulez y un filet de cabillaud,

emballez le dans un film plastique,

serrez bien comme pour un bonbon procédez de même avec les autres filets.

Déposez les dans le cuit-vapeur.

Laissez les 10 - 12mn selon leur taille.

Déballez les et faites les dorer dans une poêle

où vous aurez fait fondre le beurre,

arrosez les avec le beurre fondu,

laissez cuire 1 à 2 mn pas plus juste le temps de colorer.

Salez et saupoudrez avec une partie de vos baies de Timur.

 

Rincez les asperges, Coupez la base.

Déposez les dans le cuit-vapeur au-dessus du poisson ou en dessous,

laissez les cuire à la vapeur 15mn, elles doivent rester croquantes,

faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle

et déposez y les asperges pré-cuites,

saupoudrez avec le mélange chapelure-poudre d'amande

secouez la poêle pour bien envelopper les asperges avec la chapelure

laissez dorer 3 - 4 mn tout en secouant régulièrement la poêle pour les tourner.

Salez et saupoudrez avec une partie des baies de Timur

 

 

Déposez dans un mixeur les feuilles de menthe,

les feuilles de coriandre, la cébette, la crème

avec le fromage blanc et le fromage frais.

Saupoudrez du reste des baies de Timur.

Salez et mixer finement.

Réservez.

Coupez les pommes de terre en deux dans la longueur .

Déposez dans chaque assiette un filet de cabillaud tandoori,

une pomme de terre coupée en deux que vous arrosez de crème aux herbes

et quelques asperges panées.

Saupoudrez les filets d'un peu de baies de Timur concassées.

Arrosez avec un peu de son jus de cuisson.

Déposez une bonne cuillère à soupe de crème sur chaque pomme de terre 

Gâteau St Amour

 

Gateau st amour

 

Faites cuire la pâte sablée 12 mn au four à 180°C (Th.6).

Mélangez 500g de fromage blanc avec 125 g de sucre de coco,

1 c.à.s de farine et 1 de Maïzena, 1 gousse de vanille,

le zeste d' ½ citron et les 7 jaunes d'oeufs.

Battez le tout vigoureusement (ou utilisez un mixeur).

Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et 25g de sucre.

Mélangez délicatement les blanc d'oeufs

et 30g de beurre fondu avec le fromage blanc.

Versez la préparation sur la pâte sablée précuite

et enfournez pendant 40 mn.

À mi cuisson, sortez le gâteau et passez une lame de couteau

entre la pâte et le gâteau,

il aura ainsi moins de chance de retomber.

Au bout de 40 mn, sortez le gâteau du four et laissez refroidir.

Parfait pour le goûter !!

Saumon des îles

 

Saumon en papillote des iles

 

Eplucher et découper 3 poireaux et 4 carottes en julienne,

découper également en petits cubes la mangue ainsi que l'échalote.

Faites chauffer dans une poêle deux c.à.soupe d'huile d'olive,

y mettre les légumes la mangue et l'échalote, faites revenir à feu doux.

Mettre 25cl de crème liquide dans une casserole

et couper 1 gousse de vanille dans sa longueur et faites bouillir.

Retirer la gousse de vanille de la crème et la mettre dans les légumes.

Couper 4 belles feuilles d'alu, y mettre deux grosses c.à.s de légumes

y disposer une rondelle de citron

et y ajouter le darne de saumon la peau au dessus

(c'est plus facile à ôter avant de déguster).

Fermer la papillote et mettre au four à 210C° pendant 20 minutes.

Régalez vous !

Langues de chat

 

Langue de chat

 

Préchauffer le four à 200° C. Travailler 60g de beurre mou en pommade.
Ajouter 60g de sucre, 1 gousse de vanille et 60g de farine.

Mélanger le tout. Incorporer 2 blancs d'oeuf afin d'obtenir une préparation homogène.

Mettre la préparation dans une poche à douille. Beurrer et fariner la plaque du four.

Étaler de la préparation sur la plaque et laisser de la place entre chaque bâtonnet.

Faire cuire 7 à 8 minutes.

Décoller et laisser refroidir sur une plaque.

Savourez !

Tartelette pâtissière

 

Tartelette patissiere au combava

 

Faire chauffer le lait dans un poêlon et arrêter avant l'ébullition.

Ajouter les zestes de combava et laisser infuser 5 ou 10min.

Enlever les zestes.

Dans un petit pot, mélanger la poudre Impérial avec un peu de lait

et la verser dans le lait chaud.

Ajouter le sucre fin.

Porter doucement à ébullition tout en mélangeant.

Débarrasser sur une assiette creuse, filmer au contact et réserver au frais.


Verser la crème dans un bol haut et la mixer

afin de la détendre et de la rendre homogène.

Verser la crème dans une poche à douille et douiller sur les tartelettes.

Garnir de meringue vanille et/ou de cookies chocolat.

Filet de poulet et duxelle de champignons

 

Filet de poulet et duxelle de champi

 

Préparez la duxelle : émincez finement l'échalote,

coupez 400g de pleurottes en tout petits morceaux.

Faites chauffer 20 g de beurre et mettez l'échalote à cuire doucement 5 minutes.

Ajoutez les champignons et laissez cuire 10 minutes.

Salez, poivrez au voatsiperifery.

Ajoutez 1 c.à.s de crème fraîche puis passez brièvement au robot pour affiner la farce.

Réservez.

Prendre un filet de poulet, l'affiner en tapant dessus avec un marteau attendrisseur .

Déposez un peu de duxelle sur la longueur du filet.

Saupoudrez d'une pointe de couteau de combava en poudre.

Posez le filet sur une feuille de papier étirable,

repliez le filet sur la farce comme un boudin avec le film

et fermez comme un bonbon en tenant les 2 extrémités avec chaque main.

Roulez d 'avant en arrière pour bien serrer le film

et faites un noeud à chaque extrémité.

Faites chauffer une grande casserole d'eau bouillante

et plongez les filets dans l'eau pour 15 minutes de cuisson.

Pour la sauce:

Coupez 200g de lard fumé en petits morceaux, émincez l'oignon.

Faites chauffer une c.à.c d 'huile d'olive, mettez le lard et l'oignon à dorer,

laissez cuire 5 minutes puis ajoutez un 1/2 verre de vin blanc

et laissez évaporer quelques minutes.

Ajoutez 20cl de crème et cuire encore 5 minutes.

Au moment de servir, faites dorer les filets farcis,

débarrassés de leur film étirable, dans une cuillère à soupe de beurre.

Passez la sauce au chinois.

Coupez chaque filet en rondelles et servez les

accompagnés de sauce et de légumes verts à la vapeur.

Légumes à la Grecque

 

Legumes a la grecque 1

 

Enfermez dans de la gaze le zeste d'1 citron, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier,

1 c.à.s de thym, 10 grains de poivre de cubèbe et 20g de graines de coriandre.

Faites chauffer 1 c.à s. d’huile d’olive dans un faitout.

Ajoutez 4 carottes, 4 navets, 1 petit concombre, 2 cote de céleri,

2 fonds d'artichauts et 8 champignons de Paris, 4 mini choux-fleurs

et 2 tomates en morceaux et 8 oignons grelots.

Laissez-les revenir 3 min à feu doux en remuant.

Salez. Ajoutez le jus d'1 citron, 20cl de vin blanc,

25cl de bouillon de volaille et 1 c.à.s d'herbes sauvages.

Égouttez les légumes une fois cuits.


Faites réduire le jus dans une casserole, jusqu’à ce qu’il soit légèrement sirupeux.

Ajoutez de l’huile d’olive. Versez la sauce sur les légumes.

Décorez de givre de sel et d'1/2 fève tonka râpée.

Parsemez de feuilles de coriandre et de fromage frais.

Servez froid.

 

Filet de st pierre et émulsion a la tonka

 

Filet st pierre

 

Lever 4 filets de Saint-Pierre.

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes, ½ oignon, ½ poireau,

du vin blanc sec et 1 c.à.c de thym.

Cuire 25 minutes, passer.

Réduire de moitié.

Infuser à couvert 0,25g de fève de tonka

et ½ gousse de vanille fendue en deux dans 10cl de crème liquide.

Cuire 500g de pommes de terre au four.

Récupérer la pulpe.

Réaliser la pâte à choux et ajouter à la pulpe de pommes de terre.

Saler, poivrer, assaisonner d’une pointe de muscade.

Éplucher 3 panais.

Tailler.

Déposer dans une sauteuse.

Couvrir d’eau, ajouter une noix de beurre et cuire 7 minutes.

Frire les pommes Dauphine, réserver au chaud.

Cuire les filets de Saint-Pierre à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.

Passer la crème, ajouter au fumet, porter à ébullition

et ajouter 50g beurre en émulsionnant.

Dresser les assiettes et régalez vous !

Financier à la mangue

 

Financier mangue et pepites

 

Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6/7).
Faites fondre doucement 70g de beurre dans une petite casserole à fond épais.

Mélangez 125g de sucre de fleur de coco

et de poudre d'amandes dans un bol,

puis incorporez 2 œufs.

Versez le beurre fondu et mélangez bien.

Enfin, ajoutez 20g farine sans cesser de remuer,

75g de pépites de chocolat, 1 c.à.c de fève tonka

et 1 mangue coupée en petits morceaux.

Beurrez des petits moules et remplissez-les de pâte.

Mettez au four pendant environ 12 mn.
Laissez refroidir les financiers avant de déguster!

Houmous

 

Houmous

 

Égoutter et rincer 400g de pois chiches.

Les mettre dans le bol du mixeur.

Ajouter 1gousse d'ail, sauf l'huile d'olive, 3 c.à.s de jus de citron pressé, poivrer.

Mixer.

La consistance doit être épaisse, dès lors, rajouter 2 c.à.s d'huile d'olive

jusqu'à obtenir la consistance que vous souhaitez.

Terminer avec 2 c.à.s de persil, 2 de cumin et 1 de sésame ou de zathar.

Placer au frais et servir avec des blinis,

des concombres et carottes en lamelles et des petites tomates.

La salade d'oranges

 

Salade oranges

 

Dénoyautez 4 dattes puis coupez-les en lanières.

Concassez 1 poignée de pistaches, sur une planche, à l’aide d’un couteau.

Retirez les extrémités de 6 oranges, afin qu’elles tiennent debout sur une planche.

A l’aide d’un bon couteau, retirez la peau en plusieurs fois

en partant du haut vers le bas, tout en suivant l’arrondi du fruit.

Retirez éventuellement le reste de peau blanche.

Coupez-les en tranches fines.

Disposez-les sur quatre assiettes, en rosace.

Saupoudrez chaque assiette d’un peu de sucre roux et de 2 pincées de cumin

puis arrosez d’1/2 c.à.c d’eau de fleur d’oranger.

Ajoutez les lanières de dates et les pistaches.

Servez et régalez vous!

Le parmentier d'agneau

 

Parmentier agneau 2

 

Préchauffez le four à 180 °C.

Salez au sel miroir, poivrez au voatsiperifery l’épaule d’agneau de 600g

et arrosez-la de 2 c.à.s d’huile d’olive.

Déposez-la dans un plat à four avec 2 gousses d’ail et le bouquet garni.

Enfournez la viande 2 h en l’arrosant régulièrement.

Pelez et coupez 1kg carottes en rondelles

et faites-les cuire 30 min dans une casserole d’eau,

1 c.à.s d’huile, la de coriandre, 1 c.à.c de graines de cumin et 1 de miel.

Coupez l’agneau en fines tranches.

Placez un cercle à pâtisserie de 15 cm environ au centre d’une assiette

et déposez une couche de carottes, puis une couche d’agneau.

Terminez par les carottes et arrosez de jus de cuisson de l’agneau.

Retirez le cercle et réchauffez à four doux

avant de servir parsemé de feuilles de coriandre ciselées.