Cuisine

Pommes de terre Hasselback

 

Hasselback

 

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Lavez 4 pommes de terre.

Entailler-les dans le sens de la largeur à intervalle régulier

en veillant à conserver chacune d'elle entière.

 

Parsemer chaque pomme de terre d'1/2 c.à.c de thym,

de romarin, d'origan, d'une pincée de givre de sel,

de poivre voatsiperifery et de baies de genièvre voire de paprika.

 

Mettez une petite cuillère de beurre au sommet de chaque pomme de terre

ou répartissez dans chaque entaille.

 

Arroser légèrement d'huile d'olive.

 

Placer les pommes de terre dans un plat

ou sur une plaque de cuisson allant au four.

 

Placez au four environ 45 minutes.

Le kalops Suédois

 

Kalops

 

Coupez 600g de bœuf en morceaux.

Epluchez et émincez l'oignon.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle

et faites-y cuire l'oignon et la viande, jusqu'à ce que la viande soit dorée.

 

Versez le tout dans une cocotte et ajoutez 3 c.à.s de farine.

Mélangez, puis rajoutez 400ml d'eau, ½ c.à.c de perles de sel,

1 de poivre long de java, ½ de baies de genièvre et les feuilles de laurier.

 

Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 voire 2h en mélangeant régulièrement.

Épluchez et coupez les 2 carottes en morceaux.

Ajoutez-les dans la cocotte à 30 minutes de la fin de cuisson.

Lavez et ciselez le persil et l'aneth.

 

Servez parsemé de persil et d'aneth

et accompagné de pommes de terre cuites à l'eau.

Boeuf bourguignon aux genièvres

 

Bourguignon

 

Dans un premier temps, faites chauffer de l'huile d'olive

puis ajouter les 2 oignons et l’échalote.

Une fois caramélisés, faites y revenir 500g de bœuf à bourguignon

avec du sel aux épices grillées et du poivre blanc de penja.

 

Une fois que la viande a grillé en surface ,

ajouter 5 carottes coupées en rondelles,

8 pommes de terres et couvrir de vin rouge,

de préférence un bourgogne,

du thym en surface et 1 c.à.s de baies de genièvre.

 

Laissons mijoter 2 bonnes heures minimum,

la viande doit etre devenue filandreuse et molle.

 

Dégustez le lendemain, c'est toujours meilleur !

Le rougail saucisse

 

Rougail saucisse

 

Piquez les 6 saucisses et mettez les dans l'eau bouillante pendant 10 mn,

dans la même marmite qui vous servira

à la préparation du plat afin de garder les saveurs.

Videz la marmite et réservez les saucisses.

 

Faites-y chauffer de l'huile d'olive.

Faites revenir 4 oignons émincés

et 1 gousse d'ail écrasé sans qu'ils soient trop colorés.

 

Coupez les saucisses en tronçons de 1,5 cm

puis faites les revenir avec les oignons.

Au bout de 5 mn, ajoutez 4 tomates coupées en petits morceaux

et les aromates : 1 c.à.c de thym, 1 branche de laurier,

2 tiges de poivre long de java coupées en 2

et 1 c.à.c de piment de Cayenne.

 

Mélangez le tout puis laisser mijoter sur feu doux

en ôtant le couvercle de temps à autre pour éliminer l'excès d'eau.

 

Servez avec du riz thaï.

Pain d'épices au yuzu

 

Pain d epice au yuzu

 

Préchauffez le four à th.6 (180ºC).

Dans un bol, versez le contenu du sachet de levure chimique,

ajoutez un peu d'eau et mélangez bien

(afin que la levure s'incorpore bien au reste de la préparation par la suite).

 

Faites fondre 100g de beurre dans une casserole sur feu doux.

Dans un saladier, mélangez à l'aide d'une cuillère à soupe 250g de farine,

125g de miel, 75g de sucre muscovado, le beurre fondu et la levure diluée.

 

Lavez 1 citron.

Pressez la moitié et versez le jus obtenu dans le saladier et mélangez bien.

Enfin, ajoutez ½ étoile d'anis et 1 c.à.c d'écorce de yuzu.

Mélangez à nouveau.

 

Beurrez un moule à cake, saupoudrez d'un peu de farine

et versez-y la préparation.

Enfournez pendant 1 heure.

 

Ce pain d'épices au citron est aussi bon chaud que froid.

Cocottes de grattin de pommes de terre et butternut

 

Gratin de pommes de terre et courge butternut aux zestes d agrumes 1

 

Peler 1kg de pommes de terre et les couper en morceaux.

Peler et épépiner la 1/2 butternut, la couper en cubes.

Peler et dégermer l'ail.

Mettre tous ces légumes dans un faitout,

recouvrir d'eau froide et faire cuire 15 minutes après ébullition.

Egoutter, puis passer les légumes au presse-purée.

 

Ajouter 20cl de crème, 150g de chèvre frais, 1 c.à.s d'écorce de yuzu,

1 c.à.s d'écorce d'Iyokan confite, le jus d'1 orange,

et mélanger sans trop touiller.

 

Allumer le four th7, 200°C.

Beurrer les cocottes.

Les remplir avec la purée de légumes.

 

Décortiquer 100g de noisettes, et les mixer en poudre pas trop fine.

Faire griller la poudre de noisettes à sec

dans une poêle pendant quelques secondes

(attention à ne pas la brûler, bien remuer la poêle pour cela).

En saupoudrer les petits gratins.

Enfourner pour 35 minutes.

 

Laisser refroidir un peu ou complètement avant de servir.

Vous sentirez mieux les zestes

si le gratin refroidit 15 minutes avant de le déguster.

 

 

Ricarrelli au Iyokan confit

 

Ricciarelli

 

La veille:

Couper en petits morceaux 20g d'écorces d'Iyokan confites.

Dans un saladier , mélanger 100g de poudre d'amande,

de sucre glace et ½ c.à.s de poudre à lever.

Ajouter le Iyokan.

 

Dans une jatte à part fouetter légèrement 30g de blanc d'oeuf

et verser dans la première préparation avec ¼ de c.à.c d'amande amère.

Mettre dans un film alimentaire et rouler la pâte obtenue

en forme de boudin de 5 cm de diamètre.

 

Mettre au réfrigérateur 24H.

Découper des ovales dans le papier azyme, d'environ 4 cm de long.

 

Le lendemain :

Déballer le boudin et le rouler dans le sucre glace.

Préchauffer le four à 150°C.

Découper des tranches de 1cm d'épaisseur

et leur donner une forme ovale,

puis les saupoudrer de sucre glace sur toutes les faces,  

les disposer sur chaque ovale en papier azyme.

 

Enfourner sur un papier alimentaire et cuire 12 min.

 

Sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

 

C'est simple et trop bon !

Bananes flambées

 

Bananes flambees au rhum

 

Presser 1 orange et réserver le jus.

Éplucher 4 bananes et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

 

Dans une poêle, faire revenir les bananes à feu vif 5 min

avec 20g de beurre et 2 c.à.s de sucre caramel.

 

Ajouter le grand marnier ou le rhum brun et flamber.

Ajouter le jus d'orange et poursuivre la cuisson à feu doux 5 min.

 

Servir aussitôt avec une boule de glace à la vanille.

Cupcakes au caramel beurre salé

 

Cupcakes

 

Faire ramollir 120g de beurre puis le verser

dans un récipient avec 140g de sucre caramel.

Bien fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse puis ajouter les 2 oeufs.

Continuer de mélanger.

 

Ajouter ½ sachet de levure et 140g de farine puis continuer de fouetter

en versant progressivement 3 c.à.s de lait.

 

Terminer en ajoutant 120g de caramel au beurre salé puis bien mélanger.

 

Préparer les caissettes et y verser la pâte jusqu'à les remplir aux ¾.

Faire chauffer pendant 20 minutes au four à 170°C.

 

Préparer le glaçage en mélangeant 6 c.à.s de Salidou

avec 100g de fromage frais puis le déposer

à l'aide d'une poche à douille sur les cupcakes refroidis.

 

Torréfier quelques noisettes concassées pendant 8 à 10 minutes

dans un four à 140°C puis déposer les morceaux

sur le dessus du topping avec un petit caramel.

Salade de porc haché Larb moo

 

Larb moo salade

 

Versez 3 c.à.s de riz thaï dans une poêle bien chaude,

on va le faire torréfier sur feu vif avec 1 c.à.c de baies Ma khaen

en le remuant sans cesse.

Lorsqu’il commence à dorer, laissez-le refroidir.

 

Réduisez-le ensuite en poudre à l’aide d’un mixer ou dans un mortier.

Laissez le ensuite de côté.

 

Lavez et émincez toutes les herbes :

2 branches de persil plat, de coriandre et de ciboule.

Épluchez et émincez l’oignon et l’échalote.

 

Pressez le citron pour en récupérer le jus.

 

Dans une poêle, portez le cube de bouillon de porc à ébullition

et faites-y pocher 250g de porc haché jusqu’à réduction du bouillon.

 

Ajoutez-y toutes les herbes sauf la menthe, puis 1 oignon rouge,

l’échalote, 1 piment habanero et le riz en poudre.

 

Mélangez bien et laissez cuire une à deux minutes sur feu vif.

Versez le jus de citron, 3 c.à.s de nuoc mam et ½ de sucre.

Mélangez bien et laissez cuire encore une à deux minutes.

 

Laissez tiédir et dressez le porc dans une assiette.

Parsemez de feuilles de menthe.

 

C’est prêt !

Soupe de poissons khao poun

 

Khao poon

 

Placer 1kg de morceaux de poulet avec les os

dans une grande casserole, et couvrir d'eau.

Ajouter à la casserole 1 c.à.c de gingembre

avec une cuillère à café de sel rose.

 

Cuire sur feu moyen pendant 30 minutes.

En attendant, faire cuire les vermicelles

dans de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes.

Ensuite, égoutter une passoire et rincer à l'eau froide.

Mettre de côté.

 

Une fois que le poulet est cuit, retirer de la casserole,

désosser et effilocher en petits morceaux.

Filtrer le bouillon de poulet dans un grand bol et réserver.

 

Dans un faitout, ajouter 2 c.à.s d'huile d'olive.

Ajouter 1 gousse d'ail et cuire à feu moyen pendant 1 minute.

Ajouter ensuite 3 c.à.s de curry rouge.

Remuer et faire revenir pendant quelques minutes.

 

Ajouter le poulet effiloché et remuer pour le recouvrir.

Ajouter 500g de pousses de bambou et remuer.

Continuer à cuire pendant 5 minutes.

 

Ajouter 400ml de lait de coco et remuer.

Ajouter au moins 1,5 litres de bouillon de poulet réservé.

Pour servir, placer des vermicelles au riz dans un bol,

puis une louche de soupe sur le dessus.

 

Dans un pôele, faire revenir un peu d'huile

avec 2 c.à.c de baies Ma Khaen.

Une fois les arômes bien développés,

sortir les baies du feu et les concasser.

 

Garnir avec une combinaison de 2 carottes en julienne,

1 chou râpé, de la coriandre, de la menthe,

1 fleur de banane et presser 2 citrons vert.

 

Ajouter les baies concassées.

 

Manger immédiatement.

Tarte aux pommes Alsacienne

 

Tarte uax pommes alsacienne

 

Pelez et coupez 3 - 4 pommes en fines tranches.

 

Dans un saladier, mélangez 80g de sucre de fleur de coco,

2 œufs, le sucre vanillé, 1 c.à.c de baies de cannelier concassées

et 25cl de crème fraîche.

 

Etalez la pâte brisée dans un moule à tarte

et piquez le fond à l'aide d'une fourchette.

 

Disposer les lamelles de pommes roulées sur elles-même en roses.

et versez le tout sur les pommes (ou versez uniquement la crème)

 

Enfournez environ 30 minutes,

jusqu'à ce que la tarte prenne une belle couleur dorée.

Déguster tiède avec une glace à la vanille!

Selle de chevreuil à la cannelle

 

Selle de chevreuil

 

Chez le boucher, demander une selle de chevreuil (env. 1,7 kg),

et de détacher les petits filets,

d’entailler la viande presque jusqu’aux côtes,

de part et d’autre de la colonne vertébrale, et de la ficeler.

 

Sortir la viande env. 1 heure avant du réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 250°C.

Saler et poivrer la viande au voatsiperifery

juste au moment d’enfourner,

poser sur la plaque, côtes en bas.

 

Bien faire chauffer 3 c.à.s de beurre à rôtir

dans une petite casserole, arroser la viande.

 

Au milieu de la préchauffe du four, poser les petits filets à côté,

poursuivre la cuisson env. 2 minutes.

Retourner les filets, éteindre le four,

laisser reposer la viande env. 10 min dans le four entrouvert.

 

Pour la sauce : faire réduire dans une casserole 2dl de cidre,

2dl de fond de gibier et ½ c.à.c de graine de cannelier.

Baisser la chaleur.

Ajouter 1 c.à.s de crème, laisser bouillonner un court instant en remuant,

jusqu’à ce qu’elle soit veloutée et assaisonner.

 

Découper la viande horizontalement le long des côtes,

la tourner dans le persil.

Découper en médaillons d’env. 2 cm d’épaisseur.

Tourner également les petits filets dans le persil, découper.

 

Présenter la sauce à part et déguster

avec des pommes de terres vapeur et des champignons.

Sauté de dinde aux prunes et cannelle

 

Saute dinde aux prunes

 

Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée

pour cuire 250g de boulgour.

 

Pendant ce temps : Coupez 600g de dinde en lanières.

Epluchez 2 carottes et taillez-les en rondelles.

Pelez et émincez l’oignon jaune.

 

Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen/vif

et faites revenir l’oignon jaune, les morceaux d’escalope,

les carottes et ½ c.à.c de baie de cannelier concassées durant 5 min.

 

Ajoutez un peu d’eau, couvrez et faites cuire 15 à 20 min

jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

 

Salez à la fleur de sel au safran, poivrez au cubèbe.

Ajoutez plus ou moins de cannelle selon votre goût.

 

Quand l’eau bout, faites cuire le boulgour 10 min

jusqu’à ce qu’il soit tendre et égouttez le.

Remuez de temps en temps.

 

Occupez-vous des prunes pendant que le tout cuit :

Rincez 300g de prunes et taillez-les en quartiers.

Rincez et ciselez 1/3 de botte de ciboulette.

Remettez le boulgour dans la casserole, salez, poivrez

et ajoutez éventuellement une noix de beurre.

Couvrez pour maintenir au chaud.

 

Au bout des 15 à 20 min de cuisson,

ajoutez les prunes et poursuivez la cuisson 5 à 10 min.

Servez bien chaud,

accompagné du boulgour et parsemé de ciboulette.

Poisson à la Japonaise

 

Poisson a la japonaise 1

 

Pelez 3 oignons en gardant un peu de vert de la tige

et émincez-les finement.

Pelez le morceau de 8cm de gingembre,

coupez-le en fines lamelles avec un économe,

superposez les lamelles et taillez-les en fins bâtonnets.

 

Faites chauffer 20 cl d'huile d'olive dans une casserole,

ajoutez le gingembre et faites chauffer sur feu moyen

jusqu'à ce que le gingembre soit doré.

Égouttez-le mais gardez l’huile et tenez-la au chaud sur le feu.

 

Faites cuire 6 darnes de colin à la vapeur saupoudré

de 2 c.à.s de baies de sansho concasées pendant 8 mn.

 

Mettez les darnes sur un plat préchauffé, répartissez les oignons,

1 bouquet de coriandre lavée, séchée et ciselée,

et le gingembre dessus, nappez de 1 ou 2 c.à.s d’huile bouillante,

arrosez de sauce soja et de quelques gouttes d’huile de sésame,

poivrez au long de Java, salez avec la fleur de sel au ciron vert

et servez aussitôt.

Salade de fruits Anmitsu

 

Salade fruits anmitsu 1

 

Plongez le kanten (ou agar agar) dans l'eau froide

pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.

 

Retirez le kanten de l'eau et essuyez-le délicatement.

 

Mettez-le dans une casserole contenant 300ml d'eau bouillante,

ajoutez 15g de sucre de fleur de coco

et faites mijoter jusqu'à ce que le kanten soit dissout.

 

Versez le mélange dans un moule humide

et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation se solidifie.

 

Incorporez lentement 40 à 50ml d'eau à 50g de farine shiratama ko.

 

Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit molle et lisse,

puis façonnez-la en à peu près 16 boulettes.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition.

 

Mettez les boulettes de shiratama ko dans l'eau.

Faites-les mijoter jusqu'à ce qu'elles flottent,

patientez une ou deux minutes de plus et plongez-les dans l'eau froide.

Votre kanten est prêt.

 

Coupez la gelée en cubes et coupez vos fruits en morceaux :

Mandarines, fraises, kiwis, bananes, litchis

et disposez-les dans des bols avec les boulettes de shiratama ko

et une bonne cuillérée de haricots rouges.

 

Versez un peu de baies de sansho concasées par dessus,

une boule de glace à la pistache

et dégustez sans attendre.

Langouste rôtie au beurre d'herbes

 

Langouste roties au beurre d herbe 1

 

Préchauffez la partie gril du four.

Faites fondre 40g de beurre.

Ajoutez 1 c.à.s de mélange d'herbes sauvages

et ajoutez-les au beurre fondu.

 

Coupez la langouste de 1kg en deux dans le sens de la longueur.

Posez les moitiés dans un plat creux à rôtir

côté carapace dessous.

 

Salez et ajoutez 1 c.à.c de baie de sansho concasées

et arrosez-les d'huile d'olive.

 

Glissez-les sous le grill, laissez-les cuire 5 min.

Retournez-les et continuez la cuisson

pendant 5 min carapaces dessus.

Mettez le four en position normal thermostat 7 (210 °C).

 

Retournez maintenant les demi-langoustes chair dessus.

Arrosez-les avec le beurre d'herbe fondu

et 1 c.à.s d'huile d'olive et laissez cuire 10 min

en les arrosant souvent.

 

Dressez sur plat et servez de suite,

accompagné de quartiers de citron.

Salade de betteraves oeuf dur

 

Salade betteraves

 

Chauffer une grande casserole d'eau chaude.

Faire cuire 2 oeufs pendant 10 minutes et la pomme de terre 15 minutes.

Laisser refroidir dans de l'eau froide après la cuisson

des oeufs et de la pomme de terre.

Rincer 4 brins de persil, 1 tomate.

Couper en dés la tomate et les betteraves.

Hacher le persil.

Répartir dans deux bols, le persil, les betteraves et la tomate.

Faites de même pour la pomme de terre.

Couper l'oeuf dur en deux.

Verser du vinaigre à l'échalotte et mélanger.

Concasser 1 c.à.s d'épices grillées et parsemer les bols,

puis faire de même avec l'oeuf dur haché ou l'oeuf dur coupé en 2.

Servir, bon appétit !

Carpaccio de boeuf

 

Carpaccio de boeuf

 

Mettez 600g de filet de boeuf dans un sachet congélation.

Placez-la au congélateur et laissez-la 1 heure

pour qu'elle soit ferme et facile à couper.

 

Pendant ce temps, préparez la garniture :

lavez et essorez 300g de feuilles de roquette et mettez-les dans un saladier.

 

Préparez la sauce dans un bol avec le jus d'1 citron,

4 c.à.s d'huile d'olive, une pincée de sel bleu de perse

et du poivre de la likouala.

Émulsionnez à la fourchette et réservez au frais.

 

Détaillez 50g de parmesan en copeaux.

Retirez la viande rafraîchie du sachet et coupez-la en tranches aussi fines

que possible à l'aide d'un long couteau à lame souple bien aiguisée.

Posez une tranche de viande entre deux feuilles de film plastique

et aplatissez-la avec un rouleau à pâtisserie

jusqu'à ce qu'elle devienne transparente.

Répétez l'opération avec les autres tranches.

 

Disposez au fur et à mesure ces fines tranches de boeuf

sur des assiettes de service.

 

Assaisonnez la roquette, ajoutez 50g de pignons et mélangez.

Répartissez les copeaux de parmesan sur la viande

et arrosez de 2 c.à.s d'huile d'olive.

Concassez 2 c.à.s d'épices grillées et saupoudrez les assiettes.

 

Servez aussitôt avec un citron coupé en quartiers et la roquette.

Le Parmentier d'agneau

 

Parmentier agneau 5

 

Coupez 750g de gigot d'agneau en très fines aiguillettes.

Pilez 3 c.à.c de mélange d'épices grillées.

Pelez les 2 oignons,

émincez-les finement et faites-les revenir sur feu moyen

dans une cocotte avec l'huile d'olive et les épices grillées.

 

Ajoutez la viande, 6 feuilles de sauge, 2 c.à.s de mélange 5 épices,

une pincée de sel miroir et de poivre voatsiperifery.

 

Mélangez puis ajoutez 2 c.à.s de miel et laissez cuire

jusqu'à ce que la viande commence à dorer.

 

Ajoutez alors 3cl de bouillon,

couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 20 à 25 min.

Mélangez de temps à autre et surveillez

qu'il reste toujours un peu de liquide au fond de la cocotte.

S'il reste trop de liquide en fin de cuisson,

poursuivez la cuisson à découvert en mélangeant.

 

Pendant ce temps, pelez 900g de pommes de terres

et faites-les cuire 30 min environ à la vapeur.

Lorsque les pommes de terre sont cuites,

égouttez-les bien et écrasez les dans une casserole posée sur feu doux

et incorporez 75 g de beurre très froid en parcelles

puis 3 c.à.s de crème fraîche.

 

Poudrez de noix muscade salez et poivrez au voatsiperifery.

 

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Huilez les parois intérieures de 6 cercles de métal,

tapissez-les d'une bande de papier sulfurisé,

posez-les sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

garnissez-les confit d'agneau puis ajoutez la purée par-dessus,

ajoutez le reste de beurre en noisettes et parsemez de fromage rapé.

 

Glissez 20 min au four puis prélevez les cercles avec une spatule,

posez-les sur des assiettes chaudes, retirez délicatement les cercles,

décollez le papier sulfurisé

et servez aussitôt avec une belle salade.